Мацони и мацун- готовим полезные кавказские напитки. Как приготовить мацони в домашних условиях Что такое мацони как приготовить

Напитки, приготовленные из молока коров, коз и овец человек пьет с древних времен. Особое место кисломолочным продуктам уделяется на Кавказе. Неизвестно, влияет ли их любовь к кисломолочным продуктам на продолжительность жизни или нет, но факт остается фактом. Мацони - это традиционный кавказский кисломолочный продукт, который называют «нектаром долгожителей». В армянской...

Related Categorized Posts

Лимонад – один из самых популярных летних напитков, который прекрасно освежает летом, утоляет жажду, тонизирует и питает организм витаминами. Зимой, в период вспышки респираторных заболеваний, употребление лимонада поможет быстрее...

Вино, словно капризная девушка, требует внимания и деликатного обращения. Одно неправильное движение способно безвозвратно испортить изысканный напиток. Как подготовить виноградный эликсир, как пить вино правильно, чтобы ощутить утонченный букет...

Мацони – это кисломолочный напиток, принадлежащий грузинской и армянской кухне. Он довольно сильно похож на обычную простоквашу, но все же вкусовые различия имеются. Этот напиток идеально подходит для питания не только взрослых, но и детей. Напиток мацони можно вполне найти на прилавках магазинов, но все же он не такой как настоящий, домашний. Нет ничего лучше, чем холодный мацони в жаркую летнюю погоду. Он освежает, утоляет жажду и в то же время насыщает. Если придерживаться рецепта приготовления закваски и самого напитка, то вы всегда сможете обеспечить вашу семью вкусным и полезным завтраком.

Закваска для мацони

В роли закваски для мацони выступают бактериальные закваски, которые вы можете найти в аптеке. Как правило, это специальные вещества, которые предназначены для восстановления микрофлоры человеческого кишечника. Так же для закваски используют уже готовый мацони, но и его для начала нужно сделать. В качестве ингредиента для закваски вы также можете использовать хорошую жирную сметану, но, к сожалению, она не дает такого хорошего качества йогурта. Для облегчения работы, мы предлагаем вам использовать в качестве первоначальной закваски специальные капли Хилак форте. Это будет идеальным ингредиентом для первой порции марони, о рецепте которого рець пойдет ниже.

Как приготовить мацони?

Ингредиенты:

• молоко – 500 мл;
• сметана – 1 ст. ложка;
• хилак форте – 5 капель.

Приготовление

Молоко вскипятите и остудите. Молоко не должно быть горячим, но и не должно быть просто теплым. Попробуйте кончиком пальца, если можно терпеть, то температура молока идеальная. Сметану хорошенько перемешайте с каплями хилак форте. Молоко перелейте в банку, добавьте закваску, хорошо перемешайте и закройте крышкой. Укутайте банку полотенцем и оставьте на 3-4 часа в темном месте в комнате. Спустя необходимое время аккуратно переставьте банку в холодильник. Ни в коем случае не трясите банку с мацони. Спустя 2 часа ваш мацони готов.

Лучше всего приготовление мацони оставить на вечер. Тогда, простояв ночь в комнате, оно заквасится как можно лучше. Так же стоит помнить, что перед тем как делать мацони, нужно убедиться в качестве и свежести молока. Для мацони нужно выбирать свежее коровье молоко, хорошей жирности. В дальнейшем после приготовления первого мацони, для закваски вы можете использовать ваш готовый мацони, по 1 чайной ложке на пол литра молока. Примерно на шестую закваску у вас уже будет самый настоящий мацони, которым вы сможете похвастаться всем знакомым.

Мацун - интересный молочный продукт - 4.7 out of 5 based on 7075 votes

Мацу́н - национальный армянский кисломолочный продукт, типичный для древних народов, населяющих не только Анатолию и Месопотамию, но и вдоль всего Великого шёлкового пути от Гималаев до Европы.

Ценность мацуна
По своей практичности он стоит наравне с другими знаменитыми продуктами, такими как Хлебный Лаваш (сухой), Фруктовый Лаваш (кислый), Бастурма, Суджук, Сыр, Сало…

Это те продукты:
- которые долго хранятся в путешествии и не теряют своей ценности;
- которыми можно запасаться небольшими количествами на месяцы странствий;
- которыми сопровождался поход любого войска, или которыми составляли основную часть провианта морских кораблей.

Настоящий Мацун имеет плотную пастообразную консистенцию и способен храниться тем дольше, чем меньше сыворотки в нём останется. Правильно приготовленный Мацун хранится в холодильнике до нескольких месяцев. В старину его даже сушили.

На протяжении многих веков Мацун заслужил добрую славу, утоляя не только голод, но и обеспечивая всеми микроэлементами, необходимыми для полноценного поддержания здоровья.

Чем меньше образуется накипи во время разогрева и медленном периодическом перемешивании, тем выше качество молока. Это есть косвенный показатель термоустойчивости, который красноречиво говорит не только о сезонности, но и о нерадивости фермера, условий охлаждения молока после дойки, степени и давности обсеменения молока и ферментации посторонней флорой, болезненности стада и т.д. Хотя, с другой стороны, практически не бывает 100% не пригорающего молока. Повторяюсь, - это косвенный способ подбора качественного молока разных производителей. Настоящий способ определения термоустойчивости молока основан на так называемой Алкогольной пробе: температуре сворачивания молока в спиртовой среде определённого значения.

Слишком много толкований о мацуне как о промежуточном продукте на этапе скисления. Разумеется, что если внести в пастеризованное молоко молочно-кислые бактерии и дрожжевые культуры, то патогенной флоры не будет и продукт на первой стадии окисленный, вполне съедобен и тоже полезен. Но всё равно это кисляк с термофильными бактериями типа Болгарской палочки и т.д.

Также распространено мнение, что Мацун получается из любого магазинного молока. Не верьте этому! В лучшем случае также получиться кисляк, в худшем – испорченный впоследствии продукт, так как плотность нормализованного молока настолько мала, настолько больше альбумина и лактозы (молочного сахара), что процессы молочнокислого и дрожжевого брожения происходят медленнее и подавляются гнилостными и слизеобразующими бактериями.

Недаром говорят, что настоящий Мацун – только в горах! Так как содержание белка и жира в молоке доходит соответственно 3,5 – 4,2 % и 4,0 – 5,2 %. В цельном молоке из современной фермы эти показатели находятся на нижней границе, и Мацун ещё возможен.

Но в нормализованном магазинном молоке белок и жир в лучшем случае доходят до 2,8 – 3,0 %. Это на 1/3 меньше требуемого показателя. Следовательно, объём молока больше на 30 % за счёт воды и лактозы.

Приготовление мацуна

Давайте остановимся на самом главном – на настоящем Мацуне, который можно брать в путешествие, который готовили в старину домашним способом в естественных бытовых условиях.

Закваска для мацуна

Принципиальное отличие мацуна от скисшего молока в том, что в первую очередь молоко пастеризовано и освобождено от молочнокислых бактерий и другой флоры, в том числе патогенной, чтобы остановить инородную ферментацию. И только после этого в молоко вносится закваска с таким расчётом, чтобы произошло первичное окисление молока и образование сгустка, затем рост грибковой флоры и сбраживание, затем сцеживание и получение непосредственно Мацуна. Полный процесс приготовления длиться от 3-х до 10-ти дней, в зависимости от желаемого продукта.

Количество закваски – столовая ложка предыдущего мацуна, разбавленная в стакане с кипячёным, тёплым молоком. Разбавление производится постепенным внесением молока или воды при перемешивании так, чтобы в жидкости не «болтались» сгустки.

Постепенно закваска вырождается. Для первичной закваски, если нет специальной фабричной кефирной, можно подобрать в равных частях живой биокефир (с малым сроком хранения), бутылочку Актимеля и Лактонии. Словом, чем больше смесь разных живых кефирных сред, тем ближе к цели. На 5-10 литров достаточно 1-го стакана смеси.

Как правило, опыт показывает, какая закваска лучше. Дело в том, что мацун, в отличие от сметанной закваски не должен тянуться как сопля. Причиной тому может быть как слизеобразующие бактерии, так и наличие «длинных» Болгарских палочек, часто применяемых в современной технологии сгущения промышленных кефиров и кисломолочных продуктов.

Длинная палочка работает на визуальное восприятие потребителя как загуститель массы. Это подмена настоящего грибкового продукта и «тягучесть» тому свидетель. Хотя Болгарская палочка также должна присутствовать в Мацуне, но не в такой степени, чтобы влиять на консистенцию.

Сквашивание молока

Температура сквашивания зависит прежде всего от предпочтений потребителя и назначения конечного продукта. Но в любом случае молоко должно быть доведено почти до кипения 92 – 95 °С, и остужено естественным остыванием с плотно закрытой крышкой. Перед внесением закваски осторожно снимается сливочная плёнка с поверхности молока.

А) Если Вы находитесь в жарком регионе и впоследствии желаете из Мацуна делать Тан, суп «Спас», или Окрошку, то температуру молока в момент внесения закваски нужно держать высокой, до 45 – 50 °С. Но если не закутываете посуду с продуктом в одеяло для сохранения тепла, а размещаете в духовку или в камеру с управляемой температурой, то достаточно и даже лучше – не более 40 °С. Эту температуру можно получить в самой простой современной электрической духовке при режиме 50 °С, установив посуду на решётку или подставку и на 1 см. приоткрыв дверцу печки. Лучше удостовериться, на первое время периодически трогая посуду, чтобы не было перегрева. Стенка кастрюли должна быть чуть теплее руки. Время сквашивания от 8 – 12 ч и до 24 ч. Это зависит от предпочтения кислости конечного продукта.

Б) Если Вы хотите получить настоящий густой мацун, который утром намажете на бутерброд ребёнку, посыпав сверху дроблеными орешками и цукатами, или мёдом с вареньем, то придётся «ловить» нужный Вам вкус. Управляемое сквашивание можно производить при температуре молока до 35 – 40 °С в момент внесения закваски. Разумеется, что чем дольше есть желание сквашивать, тем ниже температура сквашивания. Кефиры, например, сквашиваются от 1 до 3-х дней при температуре 27 °С. Происходит саморегуляция заквашенной флоры в молоке. Чем выше температура, тем сильнее развиваются молочнокислые бактерии, чем ниже – дрожжевые. Одновременно развиваются и молочные грибки, образуя колонии.

Время сквашивания мацуна 6 – 8 ч.

Если сквашивание слабое – недостаточно было закваски. Ничего страшного, продлите сквашивание на 4 ч. и последующее выдерживание в погребе или холодильнике ситуацию исправит. Если сквашивание вообще не произошло или сгусток остаётся слабым всё время, то в молоке Антибиотик .

Созревание мацуна

После первичного сквашивания можно пить очень приятный и полезный кисляк, полученный весьма чистым и безопасным способом.

Обычно этот продукт принимается за домашний кефир, так оно и есть. Лучше его потреблять охлаждённым, хотя бы через 12ч. после сквашивания, осторожно подрезая ложкой с краю сгустка.

Процессы в заквашенном кислом молоке продолжаются и можно двигаться дальше к получению Мацуна. Ведь в молоко были внесены также дрожжевые и грибковые культуры. Главная цель созревания кефирной массы – это подготовить её к сцеживанию сыворотки после максимального расщепления молочного сахара путём сбалансированного молочнокислого и дрожжевого брожения.

В результате этого процесса Мацун обогащается очень важным витамином В, самым мощным стимулятором восстановления сил. А в соединении с кальцием в молочном продукте он просто необходим растущему организму ребёнка. Большее, чрезмерное количество этого витамина – уже только в стероидах.

Продукт после сквашивания на 3 дня размещается в погреб, или в самую тёплую часть холодильника. Чаще это верхняя часть. Оптимальная температура выдерживания 8 – 12 °С. Мацун продолжает заметно густеть.

Вы продолжаете снимать пробу с Мацуна, а из образовавшейся воронки осторожно вычерпывать ложкой сыворотку (для выпечки хлеба сыворотка, вместо воды, – это супер!)

Внимание, здесь есть одна хитрость! Когда вы систематически открываете посуду, то продукт дополнительно обсеменяется посторонней, в т.ч. дрожжевой и грибковой средой, которая всегда в наличии в погребе и холодильнике. При температуре 8-12 °С, молочнокислые существенно ослабевают, грибки останавливаются, а дрожжи ещё сохраняют активность. При этой температуре на дрожжах созревают каждому известные продукты пиво и квас.

Мацун может не быть очень кислым. Но, перед сцеживанием, обязан хорошо «пощипывать язык». Поэтому нужно добиться брожения продукта. К сожалению, при высокой температуре сквашивания дрожжевая культура, внесенная с закваской, погибает. Впоследствии для её восстановления, кастрюля с кефирной массой вынимается из холодильника на 1-3 дня, пока не появятся «бульбочки».

Если и это не помогло, в чайной ложке разводится несколько песчинок дрожжей и добавляется в массу. Можно рассыпать и горстку изюма сразу после сквашивания прямо на сгусток. Но изюм нужно прополоскать только холодной питьевой водой не из крана, чтобы исключить попадание хлорки в продукт. Иначе дрожжи погибнут.

Сцеживание мацуна

Наконец последняя стадия получения Мацуна – это сцеживание сыворотки. Этот процесс широко описан любителями в просторах WEB.

Но стоит остановиться на основных моментах.

Для сцеживания применяется плотная ткань желательно – льняная, можно брезент или бязь. Ткань может быть отбеленная, но неокрашенная.

Важно! Ни в коем случае не стирать мешочек порошками и чем-то подобным. Так как химикаты впитываются и потом передаются в продукт. Мешочек нужно хорошо прополоснуть, можно прокипятить и высушить.

Из ткани можно сшить мешочек, можно просто выложить на дно и стенки формы или дуршлага. Если заквашенного продукта несколько литров и больше, можно перфорировать старую кастрюлю, и в ней выложить материю. Можно сшить большой мешок и поставить на обратно вывернутую крышку так, чтобы сыворотка стекала в кастрюлю.

В первый и, возможно, второй день сцеживание производиться в условиях комнатной температуры. Продолжительность зависит от количества и требуемого вкуса кислости. Далее объём сгустка значительно уменьшается и дуршлаг с мешочком и меньшей кастрюлей можно поместить в холодильник, уже на самую нижнюю полку, где температура 2-4 °С. При этой температуре останавливается рост кислотности и Мацун находится в состоянии баланса с постепенно развивающейся грибковой средой. В следующие Мацун выдерживается до тех пор, пока почти не перестаёт капать сыворотка.

Мацун готов и укладывается в стеклянную чистую пропаренную посуду. Укладку желательно производить без воздушных пустот и вровень под крышку, чтобы исключить наличие кислорода и не дать шанс размножению плесени. А если она и появилась на поверхности ничего страшного. Её можно удалить с поверхности и у Вас опять чистый мацун.

Не забываем, что выход сгустка, примерно 1/5 от первоначального кефира. Остальное - великолепная чистая сыворотка с зеленоватым оттенком, которая долго хранится в холоде. Сыворотку можно и нужно пить, применять вместо воды при выпечке домашнего хлеба, или получении кваса для окрошки.

Потребление мацуна

Из Мацуна готовятся как самостоятельные холодные и горячие блюда, так и составные части других блюд.

Пожалуй, основной способ потребления – это намазывание Мацуна на хлеб, или макание Лаваша в Мацун, зависит от ситуации и выбранной консистенции.

Самый исторический и естественный Fast Food для нас – это замотанная в лаваш зелень (кинза, тархун, базилик и т.д.), с сыром и бастурмой, и естественно с Мацуном. Зелень и Мацун изумительно «гасят» соль бастурмы и сыра.

Пожалуй, главным продуктом, чтобы перекусить на ходу, у всех горных народов – это бутерброд намазанный мацуном. Бутерброд одинаково бесподобный, что посоленный, что посыпанный просто сахаром.

Мацун великолепно дополняет любой сладкий стол, когда к чаю с вареньем, мёдом, пряниками и другими сладкими выпечками есть Мацун. То лёгкое кислое дополнение изумительно «гасит» приторность сладких продуктов.

Попробуйте такое блюдо, как: Схтор-Мацун . Это мацун с давленым чесноком!
Достаточно 2-3 зубка на 0,3 литра разбавленного Мацуна до консистенции соуса. Это примерно 1÷1,5. Вы сможете удовлетворить настоящих гурманов.

Другие полезные особенности мацуна

Мацун не только пищевой продукт. Но и идеальная белковая мазь, влияет на качество жизни не только как пища.

Из того, пока что нигде не упоминается в интернете, это то, что Мацун – это самое болеутоляющее и безопасное средство от ожогов. Одновременное сочетание сильной дрожжевой и грибковой среды, великолепно защищающей от посторонней флоры, и содержание большого количества влаги, которая испаряется, пока ожог не «успокоился» и рана не затянулась, делают Мацун незаменимым в сельских или походных условиях, когда под рукой нет лекарств. Да и лекарства не всегда выполнят те функции, что способен обеспечить этот препарат. Ведь высыхая буквально на ветру, продукт позволяет оставить ожог открытым, превращается в корочку, и продолжает вытягивать лишнюю влагу из ожоговой зоны.

Кто не сгорал под солнцем на пляже?! Теперь возьмите на всякий случай с собой баночку Мацуна на море! Любые жиры, особенно мази, только закупоривают поры.

Полезные свойства присущи только Мацуну, выдержанному в домашних условиях, в состав которого входят активные лакто- и бифидобактерии. Следует отметить, что в полученном продукте концентрация лактобактерий в десятки, даже в сотни раз больше, чем в магазинном аналоге, поскольку в магазине можно встретить только промышленный стабилизированный продукт. Цель фабричного производителя - не потерять заданные консистенцию, цвет и вкус продукта, что с живым Мацуном практически нереально выдержать или это будет слишком дорогой продукт не для промышленных масштабов.

Преимущества молочных автоматов

Единственный современный гарантированный способ доставить молоко человеку в цельном, свежем и охлажденном состоянии (пастеризованное, или сырое) – это молочные автоматы. Их заправляют каждое утро прямо с фермы свежим молоком. Только из свежего молока можно получить настоящий мацун.

И если так, то молочные автоматы придуманы для того, чтобы в каждый дом, в каждую семью внести толику здоровья и высокого качества жизни!

Автор © 2013 Dzhan

Все статьи
Все оборудование для молочной промышленности

Мацони – кисломолочный продукт, который готовят на Кавказе. В Армении он известен под названием мацун. Имея в составе полезные кисломолочные бактерии, кальций и другие ценные минералы, белки, витамины, он благотворно влияет на организм. Отмечена его польза для улучшения работы желудочно-кишечного тракта, укрепления иммунитета. Используют мацун и в косметологии, делая из него маски для лица, волос. Кто побывал на Кавказе и отведал настоящего мацони, нескоро забудет вкус этого напитка. В магазинах его найти сложно, но это не значит, что этот полезный продукт невозможно включить в ежедневное меню. Приготовить мацони можно в домашних условиях, и эта задача по плечу даже начинающему кулинару.

Особенности приготовления

Приготовление домашних кисломолочных напитков не представляет больших трудностей. Но каждая разновидность подобных кушаний готовится по особым рецептам. Различия с первого взгляда могут показаться незначительными, но на самом деле на результат способна повлиять любая мелочь. Желая приготовить мацони у себя дома, нужно заранее ознакомиться со всеми тонкостями этого процесса.

• Готовить мацони следует из цельного молока. В некоторых населенных пунктах фермерское цельное молоко можно найти на прилавках магазинов, на рынках, в других местах его реализуют в специализированных палатках или из цистерн. Фабричное молоко может не подойти для мацони по нескольким причинам: в нем недостаточно жиров и белка, в него могут быть добавлены антибиотики, препятствующие скисанию. Если по прошествии указанного в рецепте времени заквашивания вы обнаружите, что закваска осталась лежать сгустком, а консистенция молока не изменилась, проблема, скорее всего, именно в качестве молока.
• Специальная закваска для мацони имеет сложный состав. В ней присутствуют кефирная закваска, бифидобактерии, болгарская палочка. Если вы делаете мацони впервые, лучше приобрести закваску для него в специализированном магазине (чаще всего ее заказывают через Интернет). Другой вариант – взять немного мацони для использования в качестве закваски у знакомых, которые уже готовят дома этот кисломолочный напиток. В дальнейшем вы сможете заквашивать молоко уже собственным мацони. Если вам не у кого позаимствовать закваску, можете смешать кефир, несладкую «Активию» и натуральный йогурт, получив смесь, по составу напоминающую подходящую для мацони закваску.
• Время заквашивания мацони составляет 4–8 часов. В это время напиток держат в термосе или в теплом месте, предварительно хорошо укутав. Двигать, открывать, перекатывать емкость с мацуном во время заквашивания нельзя. Чем дольше заквашивается мацони, тем гуще будет его консистенция. На вкус густое мацони получается чуть более кислым, чем жидкое.
• После заквашивания мацони необходимо убрать в холодильник, чтобы остановить или хотя бы притормозить развитие молочнокислых бактерий. Хранится домашнее мацони в холодильнике не более двух недель, но лучше успеть съесть его в течение недели.

Мацони можно употреблять в качестве напитка или использовать для приготовления различных блюд. Из него готовят холодные супы, напоминающие окрошку, соусы и даже сыры.

Классический рецепт мацони

• молоко – 2 л;
• мацони – 100 мл (или магазинная закваска в количестве, рекомендуемом производителем).

Способ приготовления:

• Молоко подогрейте до 90–95 градусов, но не кипятите. Прогрейте его при указанной температуре в течение 5 минут.
• Дайте молоку остыть до 50 градусов, отлейте стакан.
• В стакан молока добавьте мацони, тщательно размешайте или даже взбейте венчиком.
• Если на молоке образовалась пенка, отодвиньте ее ложкой или снимите.
• Введите молоко с разведенной в нем закваской. Осторожно перемешайте.
• Закройте кастрюлю с молоком крышкой, укутайте одеялом или большим полотенцем. Оставьте на 4–8 часов. В это время кастрюлю не передвигайте и вообще не тревожьте.
• По истечении указанного времени раскутайте кастрюлю, перелейте ее содержимое в чистую банку, уберите в холодильник.

Употреблять в пищу приготовленное по данному рецепту мацони можно уже через 12 часов. Если при хранении будет образовываться сыворотка, ее можно вычерпывать ложкой. Сам напиток станет гуще, но останется вкусным и полезным.

Мацони на сметане с хлебной коркой

• молоко – 1 л;
• сметана – 100 мл;
• корка ржаного хлеба – 50 г.

Способ приготовления:

• Молоко доведите до кипения, прокипятите в течение 5–10 минут. Чтобы оно не убежало, перемешивайте его металлической ложкой.
• Перелейте молоко в горшочек (или горшочки), не заполняя их полностью. Поставьте в духовку. Томите при температуре 160–180 градусов в течение 1,5–2 часов.
• Выньте молоко из духовки. Когда оно остынет до 40 градусов, перелейте его в кастрюлю, добавьте сметану, размешайте.
• Положите в кастрюлю корку. Накройте крышкой. Поставьте на 12 часов в теплое место.
• Спустя указанное время выньте из кастрюли корку, напиток перелейте в банку и уберите в холодильник.

На следующий день вы можете отведать кисломолочный напиток домашнего приготовления. Мягкий вкус и густая консистенция позволяют не только употреблять его в чистом виде, но и использовать для заправки салатов вместо сметаны или майонеза.

Мацони из молока и йогурта

• молоко – 1 л;
• несладкий йогурт (лучше домашний) – 0,25–0,3 л.

Способ приготовления:

• Молоко подогрейте, не доводя до кипения, примерно до 60–70 градусов, дайте ему остыть до 35–40 градусов.
• Добавьте в молоко йогурт, тщательно перемешайте.
• Накройте и укутайте емкость с молоком и йогуртом, оставьте заквашиваться в течение 6–8 часов.

Для приготовления биойогуртов часто используют и бифидобактерии, и болгарскую палочку, вследствие чего вкус мацони, приготовленного на йогурте, почти идентичен настоящему.

Мацони на Кавказе сравнивают с эликсиром долголетия. Этот кисломолочный напиток полезен и обладает приятным вкусом. Сделать его можно в домашних условиях.

Напитки, приготовленные из молока коров, коз и овец человек пьет с древних времен. Особое место кисломолочным продуктам уделяется на Кавказе. Неизвестно, влияет ли их любовь к кисломолочным продуктам на продолжительность жизни или нет, но факт остается фактом.

Мацони - это традиционный кавказский кисломолочный продукт, который называют «нектаром долгожителей». В армянской кухне мацони именуют мацун.

Мацони по вкусу напоминает простоквашу , но есть некоторые отличия у этих двух продуктов. Простокваша - это обыкновенное прокисшее молоко, а мацони - это более сложный кисломолочный продукт, который требует определенной техники выполнения.

• Мацони - очень полезный напиток, который с удовольствием готовят и пьют жители Кавказа. Этот кисломолочный продукт легко усваивается организмом, снабжая его фосфором, кальцием , витаминами А и D, а также значимыми аминокислотами и белком .
• Мацони, как и все кисломолочные продукты, стимулирует работу кишечника , обогащая его полезными витаминами и бифидобактериями.
• Мацони является незаменимым продуктом, уменьшающим уровень холестерина , он предупреждает развитие дисбактериоза , раннее старение организма и понижает артериальное давление.

Секрет приготовления мацони в домашних условиях

Мацони получают из сквашеванного при определенной температуре молока. Основой для мацони может служить не только коровье молоко, но и козье или овечье. Молоко нагревают до температуры 90 градусов, затем остужают его до 50 градусов и добавляют закваску.

Закваска для мацони - это смесь болгарской палочки (особый вид молочной бактерии, открытый в Болгарии) и кисломолочных стрептококков. Полученную смесь горячего молока и закваски помещают в темное место и не тревожат продукт 4 часа. За это время молоко скиснет и загустеет, а получившийся продукт охладится. Вот и весь секрет приготовления мацони.

Мацони - продукт на любителя, который отличается от кефира и простокваши немного кисловатым и островатым вкусом. Мацони чем-то похоже на кислый питьевой йогурт, в чем «виновата» болгарская палочка, которую используют для приготовления йогуртов.

Мацони можно приготовить в домашних условиях, соблюдая последовательность действий и процесс приготовления.

• Доведите молоко (любое) до стадии закипания (где-то 90 - 95 градусов), но не кипятите - это очень важно!
• Остудите молоко до температуры 40 - 50 градусов.
• Добавьте в горячее молоко закваску. Для настоящего грузинского мацони для закваски используется само мацони. Если у Вас его нет, можно взять жирный кефир или кислую сметану - на 0,5 л молока 1 ст.л. сметаны или кефира.
• Перемешайте приготовленную смесь, накройте марлей и поставьте в темное место на 4 часа. Лучше, если Вы предварительно укутаете посудину со смесью в одеяло или перельете смесь для мацони в термос. Не взбалтывайте и не трогайте смесь для мацони.
• Важно - строго соблюдайте время закваски: если его уменьшить, мацони получится слишком жидким, а если увеличить - мацони получится слишком кислым.
• После уберите мацони в холодильник на 8 часов.
• Когда Вы в следующий раз будете готовить мацони в домашних условиях, используйте для закваски приготовленный ранее мацони.

Из мацони можно готовить разные блюда, каждый раз удивляя гостей необычными рецептами на основе мацони в домашних условиях.

Состав:

• Куриное филе - 300 г
• Морковь - 1 шт.
• Картофель - 2 шт.
• Зелень
• Мацони - для заправки
• Соль - по вкусу

Приготовление:

1. Отварите куриное филе, картофель и морковку.
2. Нарежьте отваренные ингредиенты на небольшие кубики.
3. Огурец нарежьте соломкой, зелень измельчите.
4. Сложите все ингредиенты в салатник, добавьте соль и мацони. Все перемешайте.

Салат с мацони готов! Его можно употреблять девушкам, сидящим на диете.

Состав:

• Молоко - 1 л
• Мацони - 1 л
• Сливочное масло - по вкусу
• Яичный желток - 3 шт.
• Укроп, кинза, листья эстрагона - по вкусу
• Морская соль - по вкусу

Приготовление:

1. Мелко порежьте репчатый лук и обжарьте его на сливочном масле до прозрачности.
2. Смешайте мацони с молоком и хорошенько взболтайте.
3. Влейте мацони с молоком в большую кастрюлю, добавьте лук. Доведите лук с мацони до кипения, постоянно помешивая. Когда смесь закипит, продолжайте варить еще 7 минут.
4. Снимите суп с огня, немного остудите его, влейте в суп яичный желтки. Добавьте измельченную зелень.

Суп из мацони в домашних условиях готов!

Состав:

• Мацони - 400 г
• Козий сыр - 100 г
• Сыр надуги - 100 г
• Зелень (лук, кинза , укроп) - 50 г
• Соль - по вкусу

Приготовление:

1. Натрите козий сыр на мелкой терке.
2. Сыр надуги протрите через сито.
3. Зелень мелко нарубите.
4. Всыпьте все ингредиенты в посудину, добавьте соль и мацони.
5. Все ингредиенты тщательно перемешайте до однородного состояния.