Пектин - какво е това, полезни свойства. Състав и приложение на пектина

Пектини (от гръцки. пектос- замразени, коагулирани) - са структурни полизахариди, съдържащи се в стенните клетки на всички сухоземни растения и някои видове водорасли. Пектинът е изолиран и описан за първи път през 1825 г. от френския фармацевтичен химик Анри Браконно. Първите промишлени предприятия за добив на пектин са построени през 20-те – 30-те години на 20 век. Сега в индустрията хранителната добавка E440 се получава от цитрусова каша, ябълки, захарно цвекло и други растителни плодове. В света се произвеждат около 40 хиляди тона пектин годишно. Крайният продукт е бял до светлокафяв прах, без мирис и слузест вкус. От химична гледна точка пектините са сложни полизахариди, образувани главно от остатъци от галактуронова киселина.

Пектинът естествено навлиза в човешкото тяло при нормално хранене. При консумация на около половин килограм зеленчуци и плодове на ден консумацията на пектин може да достигне 5 грама. Пектинът преминава през тънките черва практически недокоснат. Благодарение на абсорбиращите си свойства, използването на пектин е полезно от медицинска гледна точка. Продукти с високо съдържание на пектин се препоръчват за намаляване на нивата на холестерола в кръвта. Преминавайки през червата заедно с други продукти, пектинът абсорбира холестерола и вредните вещества, които след това се изхвърлят от тялото. Молекулите на пектин също така свързват йони на радиоактивни и тежки метали. Задължително се включва в диетата на хора в замърсена среда или в контакт с тежки метали. Превантивната дневна доза пектинови вещества трябва да бъде 4 грама. При радиационни условия тази доза трябва да се увеличи най-малко до 15 грама. Световната здравна организация (СЗО) и Организацията по прехрана и земеделие на Обединените нации (FAO) не са определили максимална граница за прием на пектин, тъй като добавката се счита за безопасна.

Най-богати на пектин продукти:

• цитрусови кори - 30%
• моркови - 1,4%
• ябълки - 1-1,5%
• кайсии - 1%
• портокали - 0,5-3,5%
• череши - 0,4%

В хранително-вкусовата промишленост добавката E440 се използва като желиращ агент, стабилизатор, влагозадържащ агент и сгъстител. Това е една от най-популярните добавки поради своите полезни свойства и сравнително евтина висока цена. Добавката E440 се използва при производството на мармалад, бонбони, плодови и дъвкови пълнежи, млечни продукти, майонеза, блатове, сладолед и много други продукти.

Други употреби на пектин:

• в медицината (лекарства за нормализиране на чревната функция, таблетки, които успокояват гърлото, лечебни средства и др.);
• в козметологията като стабилизатор;
• производство на пури (използва се като лепило за поправка на повредени листове тютюн).

Сгъстителите са едно от най-важните вещества при създаването на сладкарски изделия. Желатинът, агар-агарът и пектинът повишават вискозитета на хранителните продукти. Най-често се използват при производството на мармалад, блатове, блатове, желета, сокове, плодови пълнежи и пълнежи за бонбони.

Основният герой на този материал е пектинът. Това е пречистен полизахарид, сложно химично съединение, намиращо се в растенията. Често се етикетира като добавка E440 на етикетите на храните. Пектинът е открит преди повече от 200 години, като за първи път е изолиран от плодов сок.

Днес за производството на това вещество се вземат растителни суровини с високо съдържание на пектин. За преработката се използват четири основни вида суровини:

• изцедена ябълка (10-15%),
• пулп от захарно цвекло (10-20%),
• слънчогледова кошница (15-25%),
• цитрусова кора (20-35%).

Пектинът има широк спектър от приложения: той е сгъстител, стабилизатор, желиращ агент, избистрител, филтър и реагент за задържане на влага. Благодарение на редица полезни свойства, пектинът се използва не само в хранително-вкусовата, но и във фармацевтичната индустрия.

Полезни свойства на пектина

Ползите от пектина за човешкото тяло са много високи. Пектинът може да действа като подмладител: той почиства вътрешните системи на тялото безопасно и без вреда, без да причинява вреда на човешката микрофлора. Премахва токсини, пестициди, урея, холестерол и други вредни съединения.

Полезните качества на пектина също включват:

1. регулиране и подобряване на метаболизма;
2. подобряване на кръвоносните системи;
3. обгръщане на стомашно-чревната лигавица;
4. активиране на микроорганизми, участващи в производството на витамини;
5. отстраняване на тежки метали;
6. заздравяване на клетъчно ниво;
7. ускоряване на усвояването на хранителните вещества;
8. противовъзпалителен ефект;
9. контролират нивата на холестерола в кръвта.

Пектин в сладкарското производство

Пектинът е не само здравословно, но и универсално вещество, което е заслужено популярно сред сладкарите. Ябълковият пектин е особено ценен от производителите на сладкиши, но цитрусовият пектин се използва по-често в млекопроизводството и при производството на сокове.

Пектинът се разделя на две групи в зависимост от неговата обратимост (разтворимост или неразтворимост при нагряване) и метода на сгъстяване:

1. високо метокси пектин – HM,
2. ниско метокси пектин – LM.

Пектините от първата група HM се сгъстяват с голямо количество захар и определено ниво на киселина. При недостатъчно нивоте просто няма да се хванат за това или онова вещество. Използват се при приготвянето на мармалади, сладка, консерви.

Има три вида HM пектини: бърза, средна и бавна утайка. HM пектините са термообратими: тоест, дори ако се нагреят след втвърдяване и след това отново се охладят, те ще се сгъстят.

Пектините от втората група LM се нуждаят от калций, а не от захар, за да се втвърдят. Това означава, че LM пектините могат да добавят плътност и вискозитет към неподсладените продукти. Такива пектини са термонеобратими.

Но най-интересният вид пектин е NH. Това е преобразуван LM-пектин, който благодарение на химическа модификация е придобил свойството термообратимост. За да се сгъсти, този пектин се нуждае от много малко калций, който самият той извлича от млечните продукти. И то точно пектин NHизползва се за не много сладки пълнежи на торти и пайове, десертни сосове, желеобразни покрития и всякакви кулинарни експерименти.

Така всеки пектин е полезен и има отличен вкус, но има различен обхват на приложение.

– естествен компонент, който се среща в естествен вид в живата природа. Това естествено вещество се съдържа в някои плодове и зеленчуци и като естествен консервант ги предпазва от разваляне веднага след отделянето им от клонката. Свойството на пектина да консервира продуктите и да придава вискозитет и плътност на смесите е открито още през 19 век. Поради ниската цена на суровините и простотата на процеса за получаване на добавката, производителите на храни не могат да я пренебрегнат. И решаващият фактор в полза на използването на добавката E440 беше липсата на вреда за човешкото здраве и в малки дози беше от полза.

Пектин: методи за получаване

Хранителната добавка представлява по същество полизахариди, които са елементи в състава на клетъчната стена и междуклетъчните образувания в растителната тъкан.

Хранителният консервант Е440 се съдържа в цитрусовите плодове и по-точно в корите им. Почти 60% от целия добит пектин се получава от цитрусови кожи:,. се използват по-рядко за тази цел. Най-високата концентрация на веществото се съдържа в кората - около 30%, докато в пресните кори има само 6% пектин.

Приблизително 30% от общо извлечения консервант в света е с “ябълков” произход. Около 15% от плода е пектин. Също така добавката E440 се получава чрез преработка на захарно цвекло, което съдържа около 20% от веществото.

В природата има и други източници на пектин: целулоза, торта и някои видове водорасли, но те практически не се използват като суровина за получаване на добавки в промишлен мащаб, тъй като цитрусовите отпадъци, ябълките и др. са най-евтините и най-печеливши продукти в това отношение.

Химични характеристики на добавката и нейните разновидности

От оригинални продукти различни начиниМожете да получите няколко вещества, които са обединени под общото наименование "пектин".

Пектинът се получава директно чрез няколко реакции: първо, кюспето от суровината се подлага на гореща екстракция с киселини, например азотна или ортофосфорна, след което полученото вещество взаимодейства с 95 процента етил и получената утайка се филтрира и изсушени.

Пектатите са соли, получени чрез третиране на суровини с натриев, калиев или калциев хидроксид.

Амидираният пектин е резултат от промяна в структурата на молекулите на полигалактуроновата киселина, където естерните групи са частично заменени с производни на оксокиселини (амиди).

На външен вид веществото е прах, състоящ се от малки гранули, докато съдържанието на люспи е приемливо. Цвят - от светло сиво до бежово или светло кафяво.

Добавката е без мирис и оставя кисел вкус и желеобразно усещане в устата. Въз основа на степента на трансестерификация, скоростта на желиране и образуването на желе се разграничават:

• силно естерифицирани пектини (означавани с латинското съкращение HM), които се желират при средно и високи температури, и то само с участието на киселини и. От тях се правят мармалади и блатове;
• ниско естерифициран (LM) – има свойството да се сгъстява, когато ниски температурии ако е наличен необходимо количествоили други катиони.

Тези видове добавки имат различни показатели за разтворимост: HM пектините се разтварят добре в гореща вода и набъбват в студена вода. Разтворимостта в етанол е средна. LM пектините не се разтварят в алкохоли, но имат висока разтворимост в основи и вода.

В допълнение, веществото може да бъде неразтворимо и разтворимо: първият тип е компонент на клетъчната мембрана и междуклетъчното пространство, а вторият се намира в растителния сок.

Въз основа на скоростта на образуване на гел те се разделят на:

• тип А бърз монтаж;
• средна клетка тип B;
• тип B бавна настройка.

Когато плодовете узреят и омекнат, неразтворимите пектини могат да станат разтворими. Производителите предлагат за продажба добавки от първи и втори клас - те се отличават със своите желиращи свойства.

Веществото се използва като:

• стабилизатор: допринася за формирането и запазването на стабилна структура и форма на продуктите;
• сгъстител: пектинът участва в образуването на сместа и регулирането на нейния вискозитет;
• задържащ влагата: добавката задържа влагата в продукта, предпазвайки го от изсъхване и отслабване.

Индустриални приложения

Поради свойствата на веществото се използва за производството на хранителни, фармацевтични и козметични продукти.

Въпреки че не се класифицира като консервант, той има слаби свойства да потиска развитието на микрофлората и следователно спомага за удължаване на срока на годност на продуктите.

По-голямата част от пектина, консумиран от хранително-вкусовата промишленост, е в сладкарската промишленост:

• дъвчащи желета, плодов мармалад: благодарение на добавката E440 продуктът не изсъхва, не отслабва, остава свеж по-дълго, освен това пектинът подчертава вкуса и добавя киселинност;
• marshmallows и marshmallows: такива продукти не изсъхват, имат ярък вкус и лека, деликатна текстура;
• плодови пълнежи, конфитюри, конфитюри: с пектин, особено ябълков пектин, веществата придобиват хомогенна вискозна структура без кухини.

В сухите смеси за приготвяне на плодови напитки добавката се използва за придаване на по-естествен вкус. В напитките за пиене и сокове пектините действат като стабилизатор и частично емулгатор: те не позволяват на течната маса да се раздели на компоненти, освен това подобряват вкуса на напитката и удължават нейния срок на годност.

Пектинът е търсен и във фармацевтичната индустрия: той е спомагателна съставка за производството на супозитории, меки капсули, таблетки за дъвчене (като гелообразуващо и капсулиращо вещество), както и смеси и гелове (удължава терапевтичния ефект на активните съставки).

В производството на козметика и продукти за лична хигиена хранителната добавка е търсена като сгъстител: използва се за шампоани, кремове, лосиони и пасти за зъби. В геловете с лифтинг ефект веществото е едно от активните, тъй като съдържа галактуронова киселина. Киселината има свойството да задържа влагата, да изглажда бръчките и да повишава тургора на кожата.

За производителите на тютюн пектинът е средство за залепване на повредени тютюневи листа.

Ефекти върху човешкото тяло и приложение в медицината

Полезните свойства на веществото за човешкото тяло започнаха да се изучават през миналия век.

Сред тях учените откриха следното:

• отстраняване на отпадъци, токсини и соли;
• отстраняване на изотопи на цезий, стронций, итрий и други радиоактивни вещества;
• предотвратяване на засмукване вредни вещества, продукти на разпадане на антибиотици;
• понижени нива, намалено чувство на глад;
• нормализиране на храносмилателния процес;
• противовъзпалителен ефект при гастрит и язва на стомаха или дванадесетопръстника;
• намаляване на нивата на кръвната захар.

Пектинът често е компонент на различни продукти за отслабване, препоръчва се за употреба от хора с проблеми с наднорменото тегло, тъй като, първо, насърчава загубата на тегло чрез освобождаване от токсични вещества и токсини, и второ, намалява апетита и удължава чувството. на пълнота, на трето място, нормализира процеса на разграждане и усвояване на храната.

Веществото е особено ценно за тези, които са изложени на радиоактивно лъчение: добавката E440 помага за свързването и отстраняването на радиоактивни частици и соли на тежки метали. Препоръчва се да се приема като част от поддържаща терапия за борба с последиците от лъчева болест.

Пектинът е разрешен за употреба в детски и диетични храни.

Общата профилактична доза за консумация е около 15 g за възрастен. За тези, които са в радиационно опасни зони, може да се увеличи до 35 g.

Не се препоръчва приема на повече от 50 г пектин на ден. Имайки предвид количествата на веществото, което може да съдържа храната, е почти невъзможно да се получи такава доза от добавката от храната. Единственият начин да изядете 50 g или повече пектин е да използвате подходящото количество хранителни добавки или лекарства, които го съдържат.

Предозирането превръща полезното вещество във вредно: ако се превиши дневната доза, могат да се появят алергични реакции и нарушения в храносмилателния процес (засилва се процесът на ферментация в червата, появяват се метеоризъм и подуване на корема). Усвояването на минералите също намалява: калцият и смилаемостта могат да се влошат.

Хранителната добавка E440 е открита преди около двеста години във Франция и още през 20-те години на ХХ век производството й е пуснато в движение. Производителите успяха да оценят ниската цена на компонента, неговата ефективност като стабилизатор и сгъстител, а учените се фокусираха върху неговата безопасност за здравето на деца и възрастни.

Сладкарските продукти, съдържащи пектин, се отличават с естествен аромат, приятен вкус с плодова киселинност, деликатна и устойчива текстура и вискозитет. Благодарение на добавката E440, хлебните изделия получават по-пухкава и ефирна структура без кухини, а маргаринът, сирената и сосовете получават хомогенност, вискозитет и плътност на сместа. В допълнение, веществото помага за удължаване на срока на годност на продуктите.

В Европейския съюз, Русия, Украйна, САЩ и Канада използването на добавката E440 е разрешено без установяване на гранични стандарти.

Естествените хранителни добавки като правило имат благоприятен ефект върху човешкото тяло, докато техните синтетични аналози са напълно способни да причинят сериозна вреда. По отношение на свойствата на хранителния стабилизатор E440 Pectin, можем да кажем, че това вещество от естествен произход е признато за полезно поради многобройните си полезни ефекти.

Като цяло хранителният стабилизатор E440 Pectin принадлежи към категорията стабилизиращи добавки, чиято задача е да поддържат определено ниво на вискозитет и консистенция на хранителните продукти. В допълнение, добавката не е официално забранена за употреба в Русия, Европейския съюз и Украйна, тъй като се счита за полезна за човешкото здраве.

Физическите свойства на хранителния стабилизатор E440 Pectin се определят от неговото производство - той е въглеводород, образуван в резултат на извличането на пулпа от цитрусови плодове, цвекло или ябълка. Тази хранителна добавка се характеризира със свойствата на стабилизатор, влагозадържащ агент, сгъстител и желиращ агент.

В много сфери на живота модерен човекхранителен стабилизатор Е440 Пектинът се използва в две форми: неразтворима и разтворима. Първият вид пектин се намира във фибрите, а разтворимият тип се съдържа в сока на много растения. Освен това при узряването на плодовете, както и при тяхното съхранение, неразтворимият пектин може да се трансформира в разтворимо вещество.

Хранителен стабилизатор Е440 Пектинът се счита за универсално призната и много популярна добавка. Основната индустрия на неговото използване е хранително-вкусовата промишленост, където пектинът се използва много широко. Най-често се добавя към такива хранителни продукти като различни видове сладкиши, сладкарски изделия и плодови пълнежи, мармалад, marshmallows, желе и marshmallow продукти, млечни продукти, сладолед и други десерти.

В допълнение, хранителният стабилизатор E440 Pectin често се използва като сгъстител при производството на готварски мазнини и масла, кетчупи, майонези и сосове, както и бебешки и диетично хранене. Известно е, че пектинът присъства в капсули и черупки във фармацевтични препарати.

Ползите от хранителния стабилизатор Е440 Пектин

Както е известно, естественият пектин в пречистена форма не е в състояние да доведе до образуване на енергиен резерв поради своята неутралност. Но ползите от хранителния стабилизатор E440 Pectin за човешкото тяло са очевидни, тъй като това вещество, както и продуктите, които го съдържат, премахват солите на тежките метали, а това са олово, живак, изотопи и итрий. В допълнение, добавката помага за абсорбирането и отстраняването на много токсини, жлъчни киселини, холестерол и урея от тялото.

Ползите от хранителния стабилизатор E440 Pectin са от значение и за децата, поради което той се използва широко в промишленото производство на бебешка храна. Освен това, за да се избегне възможната поява на алергични реакции, приемливият дневен прием на добавката се счита за не повече от 50 mg естествено вещество на kg телесно тегло на човека.

Ако ви е харесала информацията, моля натиснете бутона

За приготвянето на повечето десерти използваме стандартен набор от съставки: брашно, захар, яйца, млечни продукти, разнообразие от ядки, плодове. Ако задачата ни е да приготвим нещо малко по-сложно от шарлота, тогава абсолютно не можем без основни познания за желиращи агенти. Желе, компот, мусове, суфле, блатове, блатове, блатове... и списъкът може да продължи. Много десерти или нещо такова компонентиневъзможно е да се готви без желатин, агар-агар или пектин. Имаме нужда от тези три основни желиращи агента за структура, стабилност и текстура. Но освен „една мисия“, всички тези съставки вероятно нямат много общо. Кой кой е?! Или как да накарате всеки от агентите да работи за себе си - ние разказваме и показваме.

желатин

Протеинов продукт от животински произход, който се получава от свински кожи, сухожилия, хрущяли и кости чрез продължително варене с вода. Желатинът се използва за приготвяне както на сладки, така и на солени ястия. Желатинът се произвежда в две форми: лист и прах. За да се подготви желатинът за употреба, прахът се накисва в студена вода в съотношение 1:5. Листният желатин обикновено се добавя към голямо количество студена вода за няколко минути и внимателно се изцежда преди употреба.

Накиснатият желатин се добавя към загрята до 80-90 градуса течност или разтопен в микровълнова фурна или на водна баня, без да завира, и се смесва с топлата желираната маса. Най-важното правило при работа с желатин е той никога да не се вари. За да получите леко желе, използвайте 1,5-2 g желатин на 100 g. течност, за по-стабилно желе 4 g за същите 100 g, за плътно желе - 6 g. Тази пропорция обикновено работи чудесно за желиране на пюрета и сокове от плодове или горски плодове. По-кисели плодове и плодове изискват увеличаване на процента на желатин в рецептата, а някои дори изискват отделни танци с тамбури. Например ананас, папая, джинджифил, пъпеш, маракуя и киви съдържат ензими, които разрушават протеиновите съединения, така че преди желирането на тези плодове трябва да унищожите същите тези вещества, като ги подложите на термична обработка. С други думи, тези плодове трябва да се нагреят до температура най-малко 85C. В допълнение, киселини като оцет или вино също могат да отслабят силата на желатина. Но захарта, алкохолът и лактозата, напротив, подобряват неговите желиращи свойства.

Желатинът е незаменима съставка за мус торти, блатове и желета. В допълнение към основната си свързваща функция, желатинът е този, който придава на десертите вискозна, леко еластична текстура.

Пудра или лист? Въпрос, който често задават начинаещите сладкари. Всъщност това е просто въпрос на удобство и навик. И двете форми са еквивалентни една на друга, така че можете безопасно да ги размените. Обърнете внимание само на силата на желатина, която се измерва в градуси Блум. За съжаление, не всички производители посочват силата на желатина на етикета. Ако използвате непрофесионален желатин, без да посочите силата му на опаковката, тогава най-вероятно той ще бъде в диапазона 180-200 Bloom. Можете сами да потърсите по-точна информация за конкретна марка желатин в Интернет.

Агар-агар

Желиращо прахообразно вещество от растителен произход, извлечено от червени водорасли. Желиращите свойства на агара са няколко пъти по-големи от тези на желатина. Следователно, за да се получи стабилен гел, е достатъчен само 1 грам агар на 100 грама течност.

За да се подготви агар-агар за употреба, той също се накисва в малко количество студена вода (пропорцията е същата като за желатина), след това желираната маса се нагрява, добавя се към нея агар и се вари няколко минути. Основната разлика в работата с агар е, че бъдещото желе трябва да се вари! Агар-агар започва да се втвърдява още при температура от около 40°С, това е доста стабилно желиращо вещество. Освен това агар-агарът е обратим. Тоест, ако сте изчислили неправилно количеството и сте получили желе, което е твърде плътно или твърде меко, тогава масата може да се нагрее отново и количеството агар може да се коригира. Агар-агарът е отличен помощник за приготвяне на слоеве от плодове и ягодоплодни, без него е невъзможно да се приготвят блатове, торта с птиче мляко и много други.

За разлика от еластичната текстура при използване на желатин, желето върху агар-агар по-скоро придобива рохкава, ронлива текстура. Може да се сравни със „счупено стъкло“. Именно поради неяснотата на структурата, желето върху агар има както своите фенове, така и пламенни противници.

Пектин

Пектинът, заедно с агар-агара, е растително желиращо вещество, но за разлика от второто се получава от плодове и някои зеленчуци. Пектинът се използва широко в сладкарската промишленост, тъй като може да изпълнява напълно различни роли: желиращ агент, сгъстител, стабилизатор, влагоудържател.

Ябълките и цитрусовите плодове (портокал, лимон, грейпфрут и др.) са с най-високо съдържание на пектин, поради което едноименните ябълкови и цитрусови пектини са най-популярни. Първият обикновено е малко по-тъмен от втория, но няма фундаментална разлика между тях. И двата пектина са необратими при нагряване, което означава, че не можете да ги разтворите повторно с топлина.

Съвсем различен разговор е NH пектинът или дрямка. Основната му разлика (освен цената) е неговата обратимост. Това свойство ви позволява да регулирате текстурата във всяка посока: от желе до сос. И ако пектинът се комбинира с агар-агар или желатин, получаваме безкраен брой текстурни вариации. Именно за тази променливост пектинът е особено ценен сред сладкарите. В допълнение, пектинът в неговата чиста форма придава най-естествената текстура на горските и плодовите слоеве. За леко желиране а ла конфитюр са достатъчни 2 грама. пектин на 100 гр. пюре, за по-стабилен резултат увеличете това количество на 5-6гр.

Независимо какъв вид пектин изберете, трябва да спазвате основните правила за употребата му. Първо, пектинът се смесва предварително със захар в съотношение 1:2 или 1:3. Второ, трябва да добавите пектин към заготовката под лек „дъжд“ при температура 50 ° C, като активно разбърквате масата. Трето, след въвеждане на пектин в продукта, той трябва да се вари за около минута. Е, четвъртото правило: след кипене добавете лимонена киселина към течността, която помага да се фиксира желираната маса.