Pectina - ce este, proprietăți benefice. Compoziția și utilizarea pectinei

Pectine (din greacă. pectos- înghețate, coagulate) - sunt polizaharide structurale conținute în celulele peretelui tuturor plantelor terestre și a unor tipuri de alge. Pectina a fost izolată și descrisă pentru prima dată în 1825 de chimistul farmaceutic francez Henri Braconnot. Primele fabrici industriale pentru extracția pectinei au fost construite în anii 20 - 30 ai secolului XX. Acum în industrie, aditivul alimentar E440 este obținut din pulpă de citrice, mere, sfeclă de zahăr și alte fructe vegetale. La nivel mondial sunt produse aproximativ 40 de mii de tone de pectină pe an. Produsul finit este o pulbere albă până la maro deschis, inodor și cu gust mucos. Din punct de vedere chimic, pectinele sunt polizaharide complexe formate în principal din reziduuri de acid galacturonic.

Pectina intră în mod natural în corpul uman în timpul alimentației normale. Când consumați aproximativ o jumătate de kilogram de legume și fructe pe zi, consumul de pectină poate ajunge la 5 grame. Pectina trece prin intestinul subțire practic neatinsă. Datorită proprietăților sale absorbante, utilizarea pectinei este benefică din punct de vedere medical. Produsele bogate în pectină sunt recomandate a fi consumate pentru a reduce nivelul colesterolului din sânge. Trecând prin intestine împreună cu alte produse, pectina absoarbe colesterolul și substanțele nocive, care sunt apoi excretate din organism. Moleculele de pectină leagă, de asemenea, ionii metalelor radioactive și grele. Trebuie inclus in alimentatia persoanelor aflate intr-un mediu poluat sau in contact cu metale grele. Doza zilnică preventivă de substanțe pectinice ar trebui să fie de 4 grame. În condiții de radiație, această doză ar trebui să crească la cel puțin 15 grame. Organizația Mondială a Sănătății (OMS) și Organizația Națiunilor Unite pentru Alimentație și Agricultură (FAO) nu au stabilit o limită maximă de aport pentru pectină, deoarece aditivul este considerat sigur.

Produsele cele mai bogate în pectină:

• coji de citrice - 30%
• morcovi - 1,4%
• mere - 1-1,5%
• caise - 1%
• portocale - 0,5-3,5%
• cireșe - 0,4%

În industria alimentară, aditivul E440 este utilizat ca agent de gelifiere, stabilizator, agent de reținere a umidității și agent de îngroșare. Acesta este unul dintre cele mai populare suplimente datorită proprietăților sale benefice și relativ ieftine cost ridicat. Aditivul E440 este utilizat în producția de marmeladă, bomboane, umpluturi de fructe și gumă, produse lactate, maioneză, bezele, înghețată și multe alte produse.

Alte utilizări ale pectinei:

• în medicină (medicamente pentru normalizarea funcției intestinale, comprimate care calmează gâtul, agenți de vindecare etc.);
• în cosmetologie ca stabilizator;
• producția de trabucuri (utilizată ca adeziv pentru repararea foilor de tutun deteriorate).

Agenții de îngroșare sunt una dintre cele mai importante substanțe la crearea produselor de cofetărie. Gelatina, agar-agar și pectina cresc vâscozitatea produselor alimentare. Cel mai adesea ele sunt folosite la fabricarea marmeladei, bezele, bezele, jeleuri, sucuri, umpluturi de fructe și umpluturi pentru bomboane.

Caracterul principal al acestui material este pectina. Este o polizaharidă purificată, un compus chimic complex găsit în plante. Este adesea etichetat ca aditiv E440 pe etichetele produselor alimentare. Pectina a fost descoperită în urmă cu mai bine de 200 de ani, izolând-o mai întâi din sucul de fructe.

Astăzi, pentru a produce această substanță, se iau materii prime vegetale cu un conținut ridicat de pectină. Pentru prelucrare sunt utilizate patru tipuri principale de materii prime:

• stoarcere de mere (10-15%),
• pulpă de sfeclă de zahăr (10-20%),
• coș de floarea soarelui (15-25%),
• coaja de citrice (20-35%).

Pectina are o gamă largă de utilizări: este un agent de îngroșare, stabilizator, agent de gelifiere, clarificator, filtru și reactiv de reținere a umidității. Datorită unui număr de proprietăți benefice, pectina este utilizată nu numai în industria alimentară, ci și în industria farmaceutică.

Proprietăți utile ale pectinei

Beneficiile pectinei pentru corpul uman sunt foarte mari. Pectina poate funcționa ca un rejuvenator: curăță sistemele interne ale corpului în siguranță și fără nici un rău, fără a dăuna microflorei umane. Îndepărtează toxinele, pesticidele, ureea, colesterolul și alți compuși nocivi.

Calitățile benefice ale pectinei includ, de asemenea:

1. reglarea și îmbunătățirea metabolismului;
2. îmbunătățirea sistemului circulator;
3. care învelește mucoasa gastrointestinală;
4. activarea microorganismelor implicate în producerea de vitamine;
5. îndepărtarea metalelor grele;
6. vindecare la nivel celular;
7. accelerarea absorbției nutrienților;
8. efect antiinflamator;
9. controlează nivelul colesterolului din sânge.

Pectina în producția de cofetărie

Pectina nu este doar sănătoasă, ci și o substanță universală, care este meritat populară printre cofetari. Pectina de mere este deosebit de apreciată de producătorii de dulciuri, dar pectina de citrice este folosită mai des în producția de lactate și în producția de sucuri.

Pectina este împărțită în două grupe, în funcție de reversibilitatea sa (solubilitate sau insolubilitate la încălzire) și metoda de îngroșare:

1. pectină cu conținut ridicat de metoxi – HM,
2. metoxi pectină scăzută – LM.

Pectinele din primul grup HM se îngroașă cu o cantitate mare de zahăr și un anumit nivel de acid. La nivel insuficient pur și simplu nu se vor apuca de cutare sau cutare substanță. Se folosesc la prepararea marmeladelor, gemului, conservelor.

Există trei tipuri de pectine HM: sediment rapid, mediu și lent. Pectinele HM sunt termoreversibile: adică chiar dacă sunt încălzite după întărire și apoi răcite din nou, se vor îngroșa.

Pectinele din al doilea grup LM au nevoie de calciu, nu de zahăr, pentru a se întări. Adică, pectinele LM pot adăuga grosime și vâscozitate produselor neîndulcite. Astfel de pectine sunt termoireversibile.

Dar cel mai interesant tip de pectină este NH. Este o LM-pectină transformată, care, datorită modificării chimice, a dobândit proprietatea de termoreversibilitate. Pentru a se îngroșa, această pectină are nevoie de foarte puțin calciu, pe care ea însăși îl extrage din produsele lactate. Și exact pectină NH folosit pentru umpluturi nu foarte dulci pentru prăjituri și plăcinte, sosuri de desert, acoperiri ca jeleu și tot felul de experimente culinare.

Astfel, orice pectină este benefică și are un gust excelent, dar are un domeniu de aplicare diferit.

– o componentă naturală care se găsește în forma sa naturală în natura vie. Această substanță naturală se găsește în unele fructe și legume și, ca conservant natural, previne alterarea imediat după ce a fost separată de ramură. Proprietatea pectinei de a conserva produsele și de a conferi vâscozitate și grosime amestecurilor a fost descoperită încă din secolul al XIX-lea. Datorită costului scăzut al materiilor prime și a simplității procesului de obținere a aditivului, producătorii de alimente nu l-au putut ignora. Iar factorul decisiv în favoarea utilizării suplimentului E440 a fost absența dăunării sănătății umane, iar în doze mici a fost benefic.

Pectina: metode de producere

Aditivul alimentar este în esență polizaharide, care sunt elemente din compoziția peretelui celular și a formațiunilor intercelulare din țesutul vegetal.

Conservantul alimentar E440 se găsește în citrice, sau mai exact, în coajele acestora. Aproape 60% din toată pectina extrasă este obținută din coji de citrice:,. sunt utilizate mai rar în acest scop. Cea mai mare concentrație a substanței este conținută în coajă - aproximativ 30%, în timp ce în pielea proaspătă există doar 6% pectină.

Aproximativ 30% din totalul conservantului extras din lume este de origine „măr”. Aproximativ 15% din fructe este pectină. De asemenea, aditivul E440 se obține prin prelucrarea sfeclei de zahăr, care conține aproximativ 20% din substanță.

Există și alte surse de pectină în natură: pulpă, turtă și unele tipuri de alge, dar practic nu sunt folosite ca materii prime pentru obținerea aditivilor la scară industrială, deoarece deșeurile de citrice, merele etc. sunt cele mai ieftine și mai profitabile. produse în acest sens.

Caracteristicile chimice ale aditivului și ale soiurilor sale

Din produse originale căi diferite Puteți obține mai multe substanțe care sunt unite sub numele comun „pectină”.

Pectina se obține direct prin mai multe reacții: în primul rând, tescovină din materia primă este supusă extracției la cald cu acizi, de exemplu, nitric sau ortofosforic, după care substanța rezultată reacţionează cu 95% etil, iar precipitatul rezultat este filtrat și uscat.

Pectații sunt săruri obținute prin tratarea materiilor prime cu hidroxid de sodiu, potasiu sau calciu.

Pectina amidata este rezultatul unei modificări a structurii moleculelor de acid poligalacturonic, unde grupările esterice sunt parțial înlocuite cu derivați de oxoacizi (amide).

În aparență, substanța este o pulbere formată din granule mici, în timp ce conținutul de fulgi este acceptabil. Culoare - de la gri deschis la bej sau maro deschis.

Aditivul este inodor și lasă un gust acru și o senzație de jeleu în gură. Pe baza gradului de transesterificare, a vitezei de gelificare și a formării jeleului, se disting:

• pectine foarte esterificate (notate prin abrevierea latină HM), care gelifică la mediu şi temperaturi mari, și numai cu participarea acizilor și. Sunt folosite pentru a face marmelade și bezele;
• scăzut esterificat (LM) – are proprietatea de a se îngroşa când temperaturi scăzuteși dacă este disponibil cantitatea necesară sau alți cationi.

Aceste tipuri de aditivi au indicatori de solubilitate diferiți: pectinele HM se dizolvă bine în apă fierbinte și se umflă în apă rece. Solubilitatea în etanol este medie. Pectinele LM nu se dizolvă în alcooli, dar au o solubilitate ridicată în alcalii și apă.

În plus, substanța poate fi insolubilă și solubilă: primul tip este o componentă a membranei celulare și a spațiului intercelular, iar al doilea se găsește în seva plantelor.

Pe baza ratei de formare a gelului, acestea sunt împărțite în:

• montaj rapid tip A;
• cușcă medie tip B;
• setare lentă de tip B.

Când fructele se coc și se înmoaie, pectinele insolubile pot deveni solubile. Producătorii oferă aditivi de clasa întâi și a doua spre vânzare - se disting prin proprietățile lor de gelifiere.

Substanța este utilizată ca:

• stabilizator: contribuie la formarea și păstrarea unei structuri și forme stabile a produselor;
• agent de îngroșare: pectina participă la formarea amestecului și la reglarea vâscozității acestuia;
• reținetor de umiditate: aditivul reține umezeala în produs, împiedicând uscarea acestuia și pierderea în greutate.

Aplicații industriale

Datorită proprietăților substanței, este utilizată pentru fabricarea produselor alimentare, farmaceutice și cosmetice.

Deși nu este clasificat drept conservant, are proprietăți slabe de suprimare a dezvoltării microflorei și, prin urmare, ajută la prelungirea duratei de valabilitate a produselor.

Cea mai mare parte a pectinei consumate de industria alimentară se află în industria cofetăriei:

• jeleuri de mestecat, marmeladă de fructe: datorită aditivului E440, produsul nu se usucă, nu slăbește, rămâne proaspăt mai mult timp, în plus, pectina accentuează gustul și adaugă acru;
• marshmallows și marshmallows: astfel de produse nu se usucă, au un gust strălucitor și o textură ușoară, delicată;
• umpluturi de fructe, dulceturi, confituri: cu pectina, in special pectina de mar, substantele obtin o structura vascoasa omogena fara goluri.

În amestecurile uscate pentru prepararea băuturilor din fructe, aditivul este folosit pentru a da o aromă mai naturală. În băuturi și sucuri, pectinele acționează ca un stabilizator și parțial un emulgator: nu permit ca masa lichidă să se separe în componente, în plus, îmbunătățesc gustul băuturii și prelungesc durata de valabilitate a acesteia.

Pectina este, de asemenea, solicitată în industria farmaceutică: este un ingredient auxiliar pentru fabricarea de supozitoare, capsule moi, tablete masticabile (ca substanță care formează și încapsulează gel), precum și amestecuri și geluri (prelungește efectul terapeutic al activului). ingrediente).

În producția de produse cosmetice și de îngrijire personală, aditivul alimentar este solicitat ca agent de îngroșare: este folosit pentru șampoane, creme, loțiuni și paste de dinți. În gelurile cu efect de lifting, substanța este una dintre cele active, deoarece conține acid galacturonic. Acidul are proprietatea de a reține umiditatea, de a netezi ridurile și de a crește turgul pielii.

Pentru producătorii de tutun, pectina este un mijloc de lipire a frunzelor de tutun deteriorate.

Efecte asupra corpului uman și utilizare în medicină

Proprietățile benefice ale substanței pentru corpul uman au început să fie studiate în ultimul secol.

Printre acestea, oamenii de știință au descoperit următoarele:

• eliminarea deșeurilor, toxinelor și sărurilor;
• îndepărtarea izotopilor de cesiu, stronțiu, ytriu și alte substanțe radioactive;
• prevenirea aspirației Substanțe dăunătoare, produse de degradare a antibioticelor;
• niveluri scăzute, scăderea senzației de foame;
• normalizarea procesului digestiv;
• efect antiinflamator pentru gastrită și ulcer gastric sau duodenal;
• scăderea nivelului zahărului din sânge.

Pectina este adesea o componentă a diferitelor produse de slăbit; este recomandată pentru utilizare de către persoanele cu probleme cu exces de greutate, deoarece, în primul rând, promovează pierderea în greutate prin scăparea de substanțe toxice și toxine, iar în al doilea rând, reduce pofta de mâncare și prelungește senzația. de plinătate, în al treilea rând, normalizează procesul de descompunere și absorbție a alimentelor.

Substanța este deosebit de valoroasă pentru cei care sunt expuși la radiații radioactive: aditivul E440 ajută la legarea și îndepărtarea particulelor radioactive și a sărurilor de metale grele. Se recomandă a fi luat ca parte a terapiei de întreținere pentru a combate efectele radiațiilor.

Pectina este aprobată pentru utilizare în alimente pentru copii și dietetice.

Doza generală preventivă de consum este de aproximativ 15 g pentru un adult. Pentru cei care se află în zone dăunătoare pentru radiații, acesta poate fi crescut la 35 g.

Nu este recomandat să consumați mai mult de 50 g de pectină pe zi. Având în vedere cantitățile de substanță pe care le poate conține alimentele, este aproape imposibil să se obțină o astfel de doză de supliment din alimente. Singura modalitate de a consuma 50 g sau mai mult de pectină este utilizarea cantității adecvate de suplimente alimentare sau medicamente care o conțin.

Un supradozaj transformă o substanță benefică într-una nocivă: dacă se depășește aportul zilnic, pot apărea reacții alergice și tulburări ale procesului digestiv (procesul de fermentație în intestine se intensifică, apar flatulență și balonare). De asemenea, absorbția mineralelor scade: calciul și digestibilitatea se poate deteriora.

Aditivul alimentar E440 a fost descoperit în urmă cu aproximativ două sute de ani în Franța și deja în anii 20 ai secolului XX producția sa a fost pusă în funcțiune. Producătorii au reușit să evalueze costul scăzut al componentei, eficiența acesteia ca stabilizator și agent de îngroșare, iar oamenii de știință se concentrează asupra siguranței sale pentru sănătatea copiilor și adulților.

Produsele de cofetărie care conțin pectină se remarcă prin aroma lor naturală, gustul plăcut cu aciditate fructată, textura delicată și stabilă și vâscozitate. Datorită aditivului E440, produsele de panificație primesc o structură mai pufoasă și mai aerisită, fără goluri, iar margarina, brânzeturile și sosurile primesc omogenitatea, vâscozitatea și grosimea amestecului. În plus, substanța ajută la prelungirea duratei de valabilitate a produselor.

În Uniunea Europeană, Rusia, Ucraina, SUA și Canada, utilizarea aditivului E440 este permisă fără a stabili standarde limită.

Aditivii alimentari naturali, de regulă, au un efect benefic asupra corpului uman, în timp ce analogii lor sintetici sunt destul de capabili să provoace vătămări grave. In ceea ce priveste proprietatile stabilizatorului alimentar E440 Pectina, putem spune ca aceasta substanta de origine naturala este recunoscuta ca utila datorita numeroaselor sale efecte benefice.

În general, stabilizatorul alimentar E440 Pectin aparține categoriei de aditivi stabilizatori, a căror sarcină este menținerea unui anumit nivel de vâscozitate și consistență a produselor alimentare. În plus, aditivul nu este interzis oficial pentru utilizare în Rusia, Uniunea Europeană și Ucraina, deoarece este considerat benefic pentru sănătatea umană.

Proprietățile fizice ale stabilizatorului alimentar E440 Pectin sunt determinate de producția sa - este o hidrocarbură formată ca urmare a extracției pulpei din citrice, sfeclă sau mere. Acest aditiv alimentar se caracterizează prin proprietățile unui stabilizator, un agent de reținere a umidității, un agent de îngroșare și un agent de gelifiere.

În multe domenii ale vieții moderne, stabilizatorul alimentar E440 Pectina este utilizat în două forme: insolubil și solubil. Primul tip de pectină se găsește în fibre, iar tipul solubil se găsește în sucul multor plante. Mai mult, pe măsură ce fructele se coc, precum și în timpul depozitării lor, pectina insolubilă poate fi transformată într-o substanță solubilă.

Stabilizatorul alimentar E440 Pectina este considerat un aditiv universal recunoscut și foarte popular. Industria principală a utilizării sale este industria alimentară, unde pectina este folosită pe scară largă. Cel mai adesea se adaugă la astfel de produse alimentare, cum ar fi diferite tipuri de dulciuri, produse de cofetărie și umpluturi de fructe, marmeladă, marshmallows, jeleu și produse marshmallow, produse lactate, înghețată și alte deserturi.

În plus, stabilizatorul alimentar E440 Pectina este adesea folosit ca agent de îngroșare în producția de grăsimi și uleiuri de gătit, ketchup-uri, maioneză și sosuri, precum și pentru bebeluși și nutriție alimentară. Se știe că pectina este prezentă în capsule și înveliș în preparatele farmaceutice.

Beneficiile stabilizatorului alimentar E440 Pectin

După cum se știe, pectina naturală în formă purificată nu este capabilă să conducă la formarea unei rezerve de energie datorită neutralității sale. Cu toate acestea, beneficiile stabilizatorului alimentar E440 Pectin pentru organismul uman sunt evidente, deoarece această substanță, precum și produsele care o conțin, îndepărtează sărurile de metale grele, iar acestea sunt plumbul, mercurul, izotopii și ytriul. În plus, suplimentul ajută la absorbția și eliminarea multor toxine, acizi biliari, colesterol și uree din organism.

Beneficiile stabilizatorului alimentar E440 Pectin sunt relevante și pentru copii și, prin urmare, este utilizat pe scară largă în producția industrială de alimente pentru copii. Mai mult, pentru a evita posibila apariție a reacțiilor alergice, doza zilnică acceptabilă de supliment este considerată a nu depăși 50 mg de substanță naturală per kg de greutate corporală umană.

Dacă v-au plăcut informațiile, vă rugăm să faceți clic pe butonul

Pentru a pregăti majoritatea deserturilor, folosim un set standard de ingrediente: făină, zahăr, ouă, produse lactate, o varietate de nuci, fructe. Dacă sarcina noastră este să pregătim ceva mai complicat decât Charlotte, atunci nu ne putem lipsi de cunoștințele de bază despre agenții de gelifiere. Jeleu, compot, mousse, sufleu, bezele, marshmallows, marshmallows... și lista poate continua. Multe deserturi sau componentele lor nu pot fi preparate fără gelatină, agar-agar sau pectină. Avem nevoie de acești trei agenți principali de gelifiere pentru structură, stabilitate și textură. Dar, în afară de o „misiune unică”, toate aceste ingrediente probabil au puține în comun. Cine este cine?! Sau cum să-i faceți pe fiecare dintre agenți să lucreze pentru ei înșiși - spunem și arătăm.

gelatina

Un produs proteic de origine animală, care este făcut din piei de porc, tendoane, cartilaj și oase prin fierbere prelungită cu apă. Gelatina este folosită pentru a pregăti atât mâncăruri dulci, cât și sărate. Gelatina este produsă în două forme: foaie și pulbere. Pentru a pregăti gelatina pentru utilizare, pulberea este înmuiată în apă rece într-un raport de 1:5. Gelatina din frunze se adaugă de obicei la o cantitate mare de apă rece timp de câteva minute și se stoarce ușor înainte de utilizare.

Gelatina înmuiată se adaugă într-un lichid încălzit la 80-90 de grade sau se topește într-un cuptor cu microunde sau într-o baie de apă, fără a fi adusă la fierbere și se combină cu masa gelificată caldă. Cea mai importantă regulă atunci când se lucrează cu gelatină este că nu trebuie să fiarbă niciodată. Pentru a obține jeleu ușor, folosiți 1,5-2 g de gelatină la 100 g. lichid, pentru un jeleu mai stabil 4 g pentru aceleași 100 g, pentru jeleu dens - 6 g. Această proporție funcționează în general excelent pentru gelificarea piureurilor și sucurilor de fructe sau fructe de pădure. Mai multe fructe de pădure și fructe acre necesită o creștere a procentului de gelatină din rețetă, iar unele chiar necesită dansuri separate cu tamburine. De exemplu, ananasul, papaya, ghimbirul, pepenele galben, fructul pasiunii și kiwi conțin enzime care distrug compușii proteici, așa că înainte de a gelifica aceste fructe, trebuie să distrugi aceleași substanțe supunându-le unui tratament termic. Cu alte cuvinte, aceste fructe trebuie încălzite la o temperatură de cel puțin 85C. În plus, acizi precum oțetul sau vinul pot slăbi și rezistența gelatinei. Dar zahărul, alcoolul și lactoza, dimpotrivă, îi sporesc proprietățile de gelifiere.

Gelatina este un ingredient indispensabil pentru prăjiturile cu mousse, bezele și jeleu. Pe lângă funcția sa principală de legare, gelatina este cea care conferă deserturilor o textură vâscoasă, ușor elastică.

Pudră sau foaie? - o întrebare pe care o pun adesea cofetarii începători. De fapt, este doar o chestiune de comoditate și obișnuință. Ambele forme sunt echivalente una cu cealaltă, așa că le puteți schimba în siguranță. Acordați atenție numai rezistenței gelatinei, care se măsoară în grade Bloom. Din păcate, nu toți producătorii indică puterea gelatinei pe etichetă. Dacă utilizați gelatină neprofesională, fără a indica puterea acesteia pe ambalaj, atunci cel mai probabil va fi în intervalul 180-200 Bloom. Puteți căuta pe internet informații mai precise despre o anumită marcă de gelatină.

Agar-agar

O substanță pulverulentă gelifiantă de origine vegetală, extrasă din alge roșii. Proprietățile de gelifiere ale agarului sunt de câteva ori mai mari decât cele ale gelatinei. Prin urmare, pentru a obține un gel stabil este suficient doar 1 gram de agar la 100 de grame de lichid.

Pentru a pregăti agar-agar pentru utilizare, acesta este, de asemenea, înmuiat într-o cantitate mică de apă rece (proporția este aceeași ca pentru gelatină), apoi masa gelificată este încălzită, se adaugă agar și se fierbe câteva minute. Principala diferență în lucrul cu agar este că viitorul jeleu trebuie fiert! Agar-agar începe să se întărească deja la o temperatură de aproximativ 40C; este o substanță de gelifiere destul de stabilă. În plus, agar-agar este reversibil. Adică, dacă ați calculat incorect cantitatea și ați obținut un jeleu prea dens sau prea moale, atunci masa poate fi încălzită din nou și cantitatea de agar poate fi ajustată. Agar-agar este un asistent excelent pentru prepararea straturilor de fructe și fructe de pădure; fără el, este imposibil să se pregătească marshmallows, prăjitură cu lapte de pasăre și multe altele.

Spre deosebire de textura elastică atunci când utilizați gelatină, jeleul pe agar-agar capătă mai degrabă o textură liberă, sfărâmicioasă. Poate fi comparat cu „sticlă spartă”. Tocmai din cauza ambiguității structurii, jeleul pe agar are atât fanii, cât și adversarii înfocați.

Pectină

Pectina, împreună cu agar-agar, este o substanță de gelifiere vegetală, dar spre deosebire de a doua, se obține din fructe și din unele legume. Pectina este utilizată pe scară largă în industria de cofetărie, deoarece poate acționa în roluri complet diferite: agent de gelifiere, îngroșător, stabilizator, reținător de umiditate.

Merele și citricele (portocale, lămâie, grapefruit etc.) au cel mai mare conținut de pectină, motiv pentru care pectinele de mere și citrice cu același nume sunt cele mai populare. Primul este de obicei puțin mai întunecat decât al doilea, dar nu există nicio diferență fundamentală între ele. Ambele pectine sunt ireversibile la căldură, ceea ce înseamnă că nu le puteți redizolva cu căldură.

O conversație complet diferită este pectina NH, sau somnul de somn. Diferența sa principală (pe lângă preț) este reversibilitatea sa. Această proprietate vă permite să reglați textura în orice direcție: de la jeleu la sos. Și dacă pectina este combinată cu agar-agar sau gelatină, obținem un număr nesfârșit de variații texturale. Tocmai pentru această variabilitate, pectina este deosebit de apreciată în rândul cofetarii. În plus, pectina în formă pură oferă cea mai naturală textură straturilor de fructe de pădure și fructe. Pentru gelificarea usoara a la confiture sunt suficiente 2 grame. pectină la 100 gr. piure, pentru un rezultat mai stabil, crește această cantitate la 5-6 g.

Indiferent de tipul de pectină pe care îl alegeți, ar trebui să urmați regulile de bază pentru utilizarea acesteia. În primul rând, pectina este preamestecată cu zahăr într-un raport de 1:2 sau 1:3. În al doilea rând, trebuie să adăugați pectină la piesa de prelucrat cu o „ploaie” ușoară la o temperatură de 50C, amestecând activ masa. În al treilea rând, după introducerea pectinei în produs, aceasta trebuie să fie fiertă aproximativ un minut. Ei bine, a patra regulă: după fierbere, adăugați acid citric în lichid, care ajută la fixarea masei gelificate.