Drojdie de stafide pentru vin. Drojdie pentru prepararea vinului de casă

Se știe că vinul delicios poate fi făcut doar din ingrediente de înaltă calitate, acest lucru fiind valabil atât pentru produsele din care va fi folosit, cât și pentru drojdie. Drojdia de pâine obișnuită nu este în niciun caz potrivită pentru vinificație; aveți nevoie doar de drojdie de vin, în mod ideal cultivată într-o fabrică, dar o puteți obține și acasă. Desigur, nu vor fi folosite pentru producerea vinului de vânzare, dar sunt destul de potrivite pentru a face vin de casă.

Starterul de casă nu va produce vin mai tare de 15-16 grade, drojdiile sălbatice mor la o asemenea putere. Dacă ne întoarcem la botanică, mulți oameni își amintesc de la școală că drojdiile de vin sălbatice sunt prezente pe fructele de pădure, care trăiesc în siguranță pe coaja fructelor de pădure până se coace, iar apoi accelerează procesul de putrezire pentru a elibera semințele și a transforma fibrele în îngrășăminte. Bacilul de drojdie trăiește pe fructe de pădure, cum ar fi zmeura, coacăze albe și roșii și căpșuni. Dar mai ales există zmeură, sunt atât de multe încât procesul violent începe în câteva ore.

Facem aluat, varianta de vara.

Faceți drojdie de vin din zmeură cu propriile mâini

Vara există o mulțime de fructe de pădure și dacă nu aveți propria grădină, le puteți cumpăra destul de ieftin de la piață sau de la bunici. Veți avea nevoie de foarte puține fructe de pădure pentru început, două linguri sunt suficiente pentru a obține 10 litri de vin. Pentru a face acest lucru, luați fructe de pădure nespălate, adăugați o lingură de zahăr la ele, zdrobiți boabele, amestecați până când zahărul este aproape complet dizolvat și puneți într-un loc foarte cald timp de 2-3 ore, acoperind recipientul cu un capac.

Când procesul a început (vă vedeți după miros), puneți o mănușă pe sticlă, fixați-o cu o bandă elastică și păstrați-o la temperatura camerei timp de 3-4 zile.După ceva timp, procesul se va opri, frecați masa rezultată printr-o sită și puneți-o la frigider.

Trebuie să păstrați starterul pentru cel mult 10 zile, altfel devine inutilizabil și acest starter se va transforma în oțet. Ulterior, puteți folosi în schimb sedimentul de pe fundul recipientului în care a fost preparat vinul.

Aluat iarna

Dacă trebuie să faceți aluat în timpul sezonului în care nu mai sunt fructe de pădure proaspete, puteți folosi stafide în acest scop. Trebuie ales cu deosebită atenție; stafidele deschise la culoare nu sunt potrivite, iar când coaja este lucioasă, asta înseamnă că boabele au fost spălate sau prelucrate pentru a le da un aspect comercializabil. Cel mai bine este un violet-albăstrui cu o suprafață mată și cozi.

Stafidele sunt o sursă excelentă de drojdie de vin iarna.

Pentru aluat vei avea nevoie 2 pumni de stafide, o jumătate de cană de zahăr și 2 căni de apă. Luăm apă curată, încălzim un pahar la apă clocotită și dizolvăm zahărul în el, turnăm al doilea pahar în acest sirop. Luăm un borcan sterilizat, îl umplem cu fructe de pădure și îl umplem cu sirop și nu este nevoie să spălăm stafidele și să scoatem tulpinile și să îl închidem cu tifon îndoit cu grosimea de aproximativ un centimetru și să îl fixăm cu o bandă elastică. Punem borcanul într-un loc cald, luminos și îl amestecăm periodic pe tot parcursul zilei, iar după 2 zile va începe fermentația activă. După 4-5 zile, procesul se va opri, iar în a șasea zi se strecoară amestecul rezultat și starterul este gata.

Fermentarea sucului de struguri a început să atragă atenția strămoșilor noștri. Au început să se gândească la cum să controleze acest proces. Acum se știe că toate procesele încep să aibă loc datorită drojdiei, care sunt baza fundamentală pentru prepararea unei băuturi îmbătătoare. Dar pentru a vă asigura că sucul nu devine pur și simplu acru sau se transformă în oțet, este mai bine să folosiți un starter pentru vinul din struguri. Vom discuta cum să-l facem acasă în această recenzie.

În industrie, este posibil să se mențină condiții sterile, temperatură și alți parametri la fel de importanți care garantează un produs de înaltă calitate. Acasă, de regulă, nu există o astfel de oportunitate. Prin urmare, drojdia poate începe să moară și, în schimb, se dezvoltă și alte microorganisme, ceea ce va duce la apariția mucegaiului, la acrirea băuturii și la imposibilitatea consumului ei ulterioar. Dacă cantitatea de drojdie este insuficientă sau activitatea acesteia este slabă, puteți obține un produs tulbure cu gust îndoielnic.

Pentru a evita necazurile enumerate mai sus, trebuie să diluați în prealabil o colonie de drojdie de vin (pregătiți un starter) și apoi să o adăugați în mustul finit. În acest caz, fermentația se va desfășura conform tuturor regulilor și vinul nu se va strica în cele din urmă.

Prin urmare, scopul principal al starter-ului pentru vin din struguri- aceasta este prevenirea deteriorării mustului din cauza lipsei de drojdie pe boabele colectate. De asemenea, poate accelera semnificativ procesul de producție a unei băuturi alcoolice fără pierderea gustului.

Cum se face aluat din vin

Din struguri

Pentru pregătire, trebuie să selectați mai multe ciorchini copți de struguri. O condiție importantă este ca materialul să fie colectat numai pe vreme uscată și însorită.În astfel de condiții, cantitatea maximă de drojdie se acumulează pe boabe. Pe vreme ploioasă și cu vânt vor fi spălate, iar pe vreme rece se vor prăbuși.

Calitățile gustative ale fructelor de pădure selectate pentru prepararea aluatului nu sunt deosebit de importante. Acest parametru nu va afecta în mod semnificativ gustul produsului final. Nu are sens să crești cantitatea de zahăr dacă boabele au o aciditate caracteristică. De asemenea, puteți neglija soiul de struguri. Principalul lucru este că fructele sunt coapte și uscate.

În nici un caz nu trebuie folosite ustensile din cupru sau fier zincat pentru prepararea aluatului.

Drojdia de vin este preparată în așa fel încât să existe aproximativ 200 de grame de fructe de pădure la 10 litri de must (acesta este aproximativ 1 pahar). Trebuie să-l pregătiți cu o săptămână înainte de a începe să faceți vinul în sine.

1. Boabele trebuie separate de ramuri.În niciun caz nu trebuie spălate. Pentru 1 cană de fructe trebuie să luați 50 de grame de zahăr. Se macină toate acestea într-un bol curat.
2. După măcinare, trebuie să pregătiți un borcan curat și turnați în ea pulpa rezultată.
3. Mai departe în vas adauga cat mai multa apa astfel încât să se umple până la o treime și să se amestece totul bine.
4. Închide borcanul ermetic cu vată sau tifon îndoit în mai multe straturi. Aerul ar trebui să treacă nestingherit, dar insectele și bacteriile dăunătoare nu trebuie să pătrundă.

În cele din urmă, ar trebui să scoateți vasul într-un loc cald, cu o temperatură optimă de 22-25°C. De câteva ori pe zi trebuie să agitați puțin borcanul. După 5 zile, pulpa trebuie să se separe de lichid și să plutească în vârf. Pe ea se formează un număr mare de bule. Aceasta indică progresul cu succes al procesului de fermentație.

În această perioadă, tortul trebuie separat. Lichidul este turnat prin tifon într-un alt recipient curat, iar pulpa storsă rămasă este aruncată. Aluatul astfel obtinut se pune din nou intr-un loc cald. După o zi, la suprafață ar trebui să apară spumă, ceea ce va indica cursul normal al procesului. Încă trebuie să agitați recipientul de câteva ori pe zi.

După strecurare, starterul se păstrează aproximativ 5 zile. astfel încât toate procesele să fie finalizate. Apoi, trebuie să-l folosiți literalmente în câteva zile, altfel se poate fermenta și chiar se acru. În timpul specificat, trebuie să începeți să faceți vin și să aveți timp să-l asezonați cu starterul pregătit.

Când pregătiți vinul, trebuie să luați proporțiile de drojdie de vin în funcție de tipul de băutură pe care intenționați să o produceți. Pentru uscat, ai nevoie de 1-2% din starter, dar pentru desert, 3-4% din volumul total.

De îndată ce mustul este gata, adăugați pur și simplu starterul pe care l-ați pregătit singur și apoi procedați conform rețetei standard.

Din stafide

Se întâmplă ca vremea să nu permită recoltarea strugurilor pentru a pregăti drojdia de vin. În acest caz, îl puteți înlocui cu stafide, care, de asemenea, nu sunt spălate niciodată. Boabele trebuie sortate, iar cele cu semne evidente de alterare aruncate. Pentru 250 de grame de stafide va trebui să luați 80 de grame de zahăr. Amestecul rezultat se toarnă cu apă fiartă răcită la temperatura camerei într-un volum de 500 mililitri (0,5 litri). Se amestecă totul bine până când zahărul este complet dizolvat și se transferă într-o cameră caldă timp de 5 zile. După preparare, starter-ul poate fi păstrat la frigider, dar termenul de valabilitate nu trebuie să depășească 1 săptămână.

Pentru a pregăti starterul și vinul în sine, este mai bine să folosiți ustensile din materiale precum email, ceramică, lemn sau plastic alimentar. Opțiunea ideală ar fi sticla, care va face posibilă observarea procedurii și controlul progresului acesteia.

Prin adăugarea de starter pre-preparat, procesul de vinificație este accelerat semnificativ. De asemenea, acest ingredient ușurează viața vinificatorilor începători. La urma urmei, riscul de a obține un produs de calitate scăzută sau de a strica totul este redus la aproape zero.

Prepararea aluatului este o procedură simplă și nu necesită abilități speciale. Chiar și un începător cu o anumită cantitate de cunoștințe teoretice o poate realiza. Dar neglijarea acestei componente și refuzul utilizării ei este destul de riscantă și poate duce la faptul că toată munca de recoltare și prelucrare a acesteia se va pierde.

Drojdie de vin- celule microscopice de drojdie care, la inmultire, transforma zaharul in alcool. Prin urmare, zahărul este hrana acestor celule, în timp ce alcoolul este un produs secundar al activității lor vitale.

Drojdia este unul dintre cele mai simple microorganisme; în natură, astfel de celule trăiesc pe suprafața fructelor și a fructelor de pădure, deoarece se hrănesc cu zaharoză și fructoză. Adesea, aceste microorganisme formează o acoperire ușoară pe suprafața strugurilor.

Drojdiile sunt considerate cele mai vechi „organisme de casă”.

Specia Saccharomyces cerevisiae este considerată a fi adevărată drojdie de vin; aceste organisme se găsesc pe o boabă din o mie. Au o rezistență mai mare la alcool în comparație cu alte drojdii și sunt, de asemenea, capabile să suprime alte microorganisme în timpul fermentației vinului.

Drojdia de vin a fost dezvoltată pentru prima dată la sfârșitul secolului al XIX-lea. Această descoperire a devenit posibilă numai după inventarea microscopului. Chimistul Louis Pasteur a adus o contribuție semnificativă la știința dezvoltării drojdiei. Vinificatorii locali s-au adresat lui Louis Pasteur cu o întrebare despre de ce vinul se transformă în oțet de vin și astfel se deteriorează rapid. Microbiologul a efectuat cercetări impresionante care ne-au permis să aruncăm o privire nouă asupra producției de băuturi de vin.

Este imposibil să ne imaginăm atât vinificația casnică, cât și cea industrială fără utilizarea drojdiei. Fără aceste organisme microscopice, vinul va rămâne un must, fără a se transforma într-o băutură nobilă. Calitatea vinului depinde de ce microorganisme sunt folosite pentru a-l produce. De exemplu, puteți utiliza drojdie de vin produsă industrial (de obicei vândută sub formă uscată).

Oamenii de știință care cresc drojdie sunt numiți oenologi. Au stabilit că Pentru fiecare tip de vin trebuie să folosiți o „rase” specifică de drojdie. De exemplu, microorganismele al căror nume biologic sună ca Saccharomyces beticus, sau drojdia de sherry, s-au dovedit a fi mai rezistente la alcool și, prin urmare, mai potrivite pentru producerea de vinuri tari. Inițial, o astfel de drojdie a fost găsită în sudul Spaniei și datorită lui Saccharomyces beticus, lumea a primit sherry - un vin puternic cu un conținut de alcool de 24%. Apoi, drojdia de vin din această rasă a fost descoperită în Georgia, Armenia și Crimeea.

O marcă binecunoscută de drojdie artificială este Zemalis, produsele acestei firme au un grad ridicat de rezistență la alcool.

Drojdia crescută artificial este considerată mai previzibilă; asigură o fermentație continuă.

Unele regiuni viticole nu au propria drojdie sălbatică din cauza condițiilor climatice. În astfel de regiuni se folosește numai drojdie de laborator. Unii producători europeni folosesc și drojdie de vin crescută artificial, deoarece nu s-au putut adapta la activitatea microorganismelor sălbatice. Dezavantajul folosirii drojdiei artificiale este că vinurile unei întregi regiuni devin monotone. Drojdia sălbatică face posibilă obținerea de băuturi de vin cu mai multe straturi; acestea sunt folosite de vinificatorii din Burgundia, Bordeaux și unele regiuni ale Germaniei.

Pe de altă parte, există multe microorganisme diferite pe suprafața strugurilor. Pe lângă drojdie, sunt prezente și bacterii acetice și diverse ciuperci. Toți se hrănesc cu zahăr, așa că există o luptă pentru supraviețuire între ei. Drojdia supraviețuitoare are de obicei un prag scăzut de toleranță la alcool. Adeseori apare o situație când, după fermentația activă, începe o fază de repaus, iar băutura astfel nu fermentează complet. Prin urmare, vinificatorii cu experiență apelează adesea la drojdia artificială pentru ajutor. Utilizarea lor vă permite să obțineți vin cu un gust și o aromă pronunțate. Produsul este absolut sigur pentru sănătatea umană.

Care este diferența dintre drojdia de vin și drojdia de alcool și drojdia de brutărie?

Drojdia de vin diferă de alcool și drojdia de panificație nu numai prin metoda de aplicare, ci și prin metoda de preparare.

Drojdia de vin este folosită în principal pentru a fermenta tescovină de struguri pentru a produce vin. Nu sunt foarte potrivite pentru a face lumina lunii. Deși unii oameni pregătesc fructe sau fructe de pădure cu ele.

Alcoolul, dimpotrivă, este cel mai potrivit pentru a face lumina lunii, deoarece fermentează foarte repede (nu mai mult de șase zile) și încep să moară în piure când alcoolul etilic atinge o temperatură de aproximativ optsprezece grade. Tot asa se deosebesc de cele de panificatie.

Drojdia de panificație poate fi folosită pentru a face piure numai dacă nu există nimic altceva în afară de ea, deoarece acest produs degradează calitatea piureului datorită faptului că nu poate dizolva complet zahărul în alcool. În timpul fermentației, drojdia de panificație face mai multă spumă, spre deosebire de drojdia de vin și spirt. Sunt cele mai potrivite pentru prepararea produselor de copt (pâine, plăcinte, chifle).

Tipuri de drojdie

Există mai multe tipuri de drojdie. Foarte este important să folosiți un tip diferit de celule de drojdie pentru fiecare băutură de vin, deoarece fiecare dintre ele diferă nu numai prin rata de fermentație a vinului, ci și prin forma celulelor.

Saccharomyces chevalieri este o drojdie eliptică folosită adesea pentru a face vin roșu.

Saccharomyces oviformis este o drojdie în formă de ou care este rezistentă la alcoolul etilic.

Torulopsis stellata este o drojdie de formă alungită, se folosesc la prepararea vinurilor nobile cu mucegai.

Ca rezultat al activităților oamenilor de știință, au fost dezvoltate noi tipuri de drojdie. Așadar, unele dintre ele sunt folosite pentru aromatizarea vinurilor albe, altele pentru a face șampanie.

Unele tipuri de drojdie pot oferi vin cu o putere de până la 18%. Drojdia sălbatică oferă băuturii o tărie de până la 14% -16%. Pentru vinul uscat va fi suficient să folosiți 2% drojdie de vin, iar pentru vinul de desert - 3%.

Denumirea științifică a drojdiei de vin este Saccharomyces ellipsoideus sau Saccharomyces cerevisiae; acestea sunt împărțite în mod convențional în mai multe rase. Unii dintre reprezentanții lor reacționează diferit la substanțele care sunt prezente în must. Există, de exemplu, culturi de drojdie care mor chiar și cu conținut scăzut de alcool - doar 5%.

Drojdia sălbatică se găsește pe suprafața fructelor de pădure și fructe. Fiecare regiune viticolă are propriile sale tipuri de drojdie. La recoltarea strugurilor, un anumit număr de microorganisme vin împreună cu boabele, care conferă fiecărei băuturi un gust și o aromă excepționale. Ca urmare a condițiilor meteorologice nefavorabile, de exemplu, în anii ploioși, pe suprafața boabelor se formează un număr insuficient de microorganisme. Pulverizarea strugurilor cu substanțe chimice ajută, de asemenea, la reducerea drojdiei. Sporii de drojdie sunt transferați de la o vie la alta de insecte și, de asemenea, de vânt.În cazul unei „recolte” slabe de drojdie sălbatică, acestea sunt crescute special în laborator.

Cum să le alegi pe cele mai bune și cum să le păstrezi?

„Cum să alegi cea mai bună drojdie de vin pentru a face vin de casă?” – această întrebare prezintă un interes mai mare pentru vinificatorii începători. Experții în producția de vin recomandă utilizarea numai a drojdiei uscate.

Cele mai cunoscute și populare drojdii de vin sunt două mărci:

1. Lalvin EC-1118. Drojdia acestui brand este folosită pentru a face vin alb și roșu. Produsul poate fermenta la temperaturi scăzute și produce un ușor sediment. Puteți face re-fermentarea cu el. O astfel de drojdie este folosită în principal pentru a crea vin de cireșe, viburn și mere. „EC” indică faptul că produsul are proprietăți scăzute de spumare și este capabil să clarifice băutura și să colecteze sedimente. În ambalaj nedeschis, drojdia este păstrată într-un loc uscat timp de aproximativ trei ani. Odată deschis pachetul, se recomandă utilizarea drojdiei în termen de șase luni.
2. Lalvin KV-1118. Acest produs este utilizat pentru producerea de vin roșu, roz și alb, precum și de șampanie. Drojdia marca Lalvin KV-1118 este capabilă să restabilească procesul de fermentație. Pe ambalaj este scris cum se folosește și câtă drojdie trebuie adăugată la must. Trebuie să urmați cu atenție instrucțiunile pentru a nu strica produsul final. Această marcă de drojdie conține doar ciuperci de struguri și nimic altceva. Într-un ambalaj închis, produsul este păstrat într-un loc uscat și întunecat timp de treizeci și șase de luni. Odată deschis pachetul, drojdia trebuie utilizată în termen de șapte luni.

Proprietățile benefice ale drojdiei de vin

Proprietățile benefice ale drojdiei de vin se datorează efectelor lor benefice asupra organismului uman. Conțin cantități mari de vitamine A, C, precum și alte substanțe biologic active.

Drojdia de vin este ingredientul principal în fabricarea vinului, care este bun pentru inimă (este suficient să bei un pahar de vin o dată pe zi pentru a asigura funcționarea normală a inimii). Vinul ajută, de asemenea, la ameliorarea tensiunii nervoase și la relaxare.

Drojdia de vin este utilă și pentru întărirea sistemului imunitar, deoarece favorizează absorbția rapidă a nutrienților de către intestine.

Cum se utilizează pentru fermentarea vinului?

Folosirea drojdiei de vin pentru a face vin nu este deloc dificilă. Fermentarea vinului are loc datorită activității drojdiilor individuale. Se adaugă direct în masa de struguri. La o temperatură de 15 grade Celsius, celulele de drojdie încep să se înmulțească. Vinul fermentează până când microorganismele folosesc tot zahărul. După ce drojdia a procesat zahărul, acesta va muri și se va așeza pe fund, formând o pastă de drojdie.

Alcoolul, care este un produs rezidual al celulelor de drojdie, poate fi periculos pentru acestea la o anumită concentrație.

Fermentarea depinde de mulți factori. Deci, la temperaturi scăzute, drojdia devine lent și fermentează lent, dar la temperaturi ridicate, dimpotrivă, procesul are loc foarte repede. Drojdia eliberează esteri, care conferă vinului gustul și aroma caracteristică. Pentru ca fermentația să se desfășoare cât mai eficient, este important să se mențină o anumită temperatură în cameră (cel puțin +15 grade Celsius).

Cum se utilizează pentru prepararea altor băuturi alcoolice?

Drojdia de vin poate fi folosită și la prepararea altor băuturi alcoolice (moonshine, cidru, whisky, hidromel, bere).

Pentru a pregăti piure cu drojdie de vin, trebuie să știți că o astfel de drojdie necesită hrănire, altfel piureul nu va începe să fermenteze. Este mai bine să luați drojdie pentru strălucirea lunii de la marca Lalvin. În prepararea berii la lumina lunii, drojdia de vin trebuie inițial diluată cu apă caldă (într-un raport de 1:10) la o temperatură de cel mult treizeci și cinci de grade. Apoi, trebuie să turnați zahăr granulat în amestec, să amestecați bine și să lăsați deoparte timp de aproximativ treizeci de minute. După aceasta, amestecul de drojdie trebuie turnat într-un recipient cu must, închis cu un capac ermetic și pus într-un loc întunecat, unde temperatura aerului nu va scădea sub cincisprezece grade. Producția de piure va dura de la opt până la douăzeci de zile. După ce a trecut timpul specificat, trebuie să îndepărtați sedimentul din piure și să distilați băutura alcoolică de câteva ori.

O întrebare frecvent pusă în rândul noilor veniți în afacerea cu alcool este: „Cum să folosiți drojdia de vin pentru whisky?” Experții recomandă amestecarea a aproximativ opt sute de grame de făină de grâu cu nisip de porumb (sunt necesare aproximativ șase kilograme și patru sute de grame), apoi turnați amestecul cu apă fiartă (sunt necesari douăzeci și patru de litri) și fierbeți la foc mic timp de cinci ore. După ce a lăsat amestecul să se răcească la patruzeci de grade, se toarnă aproximativ cinci kilograme, șase sute de grame de malț de orz, aproximativ opt sute de grame de drojdie de vin, se amestecă bine și se pune într-un loc destul de cald, întunecat, exact șapte zile. După o anumită perioadă de timp, piureul trebuie decantat, distilat, apoi turnat într-un butoi de stejar și lăsat deoparte la infuzat timp de aproximativ douăsprezece luni.

Pentru fabricarea de cidru Mai întâi va trebui să pregătiți un amestec de drojdie de vin (o sută de grame de măceșe zdrobite, căpșuni și zmeură, turnați o jumătate de cană de apă caldă fiartă, adăugați două lingurițe de zahăr granulat, închideți recipientul cu un capac ermetic și puneți-l) într-o cameră întunecată și caldă timp de trei zile pentru a infuza, amestecând zilnic). Apoi turnați sucul de mere fiert și amestecul de drojdie de vin într-un recipient sterilizat, închideți recipientul cu un capac ermetic și lăsați deoparte la fermentat aproximativ patru zile. După timp, cidrul finit trebuie filtrat.

A prepara vin de mere folosind drojdie de vin, ar trebui să luați aproximativ cincisprezece kilograme de mere, să le ștergeți bine cu o cârpă, să îndepărtați coada și semințele și să puneți pulpa în suc. Turnați sucul de mere finit într-un recipient, acoperiți cu un capac și lăsați deoparte să fermenteze timp de aproximativ șaptezeci și două de ore. După aceasta, sucul trebuie filtrat, amestecat cu o sută cincizeci de grame de drojdie de vin, cu șase kilograme de zahăr granulat, cu opt litri de apă caldă, amestecat bine, turnat într-un recipient sterilizat, pus deasupra o mănușă medicală. și puneți într-o cameră întunecată unde temperatura nu va fi mai mare, dar nu mai mică de douăzeci de grade. De îndată ce vinul se oprește din fermentație, trebuie turnat în sticle curate, înfundate în partea de sus și depozitat timp de aproximativ nouăzeci de zile într-o cameră întunecată și răcoroasă (cu o temperatură a aerului nu mai mare de douăsprezece grade) pentru coacere.

Pentru a face hidromel folosind drojdie de vin, mai întâi va trebui să fierbeți siropul. Pentru a face acest lucru, va trebui să turnați aproximativ cinci sute de mililitri de miere naturală, aproximativ patru litri de apă într-un recipient adânc și să fierbeți la foc mic până când masa se reduce la jumătate. În timpul gătitului, îndepărtați spuma din sirop și amestecați constant lichidul de miere. Apoi lăsați lichidul să se răcească la patruzeci de grade, apoi turnați aproximativ șapte grame de drojdie de vin uscată și adăugați un praf de hamei. Apoi, amestecul trebuie turnat într-un recipient, închis cu un sigiliu de apă și pus într-un loc suficient de cald pentru a fermenta exact șapte zile. După o săptămână, adăugați în piure doi cuișoare, aproximativ zece grame de scorțișoară, adăugați o linguriță de gelatină și mutați recipientul într-un loc răcoros pentru aproximativ paisprezece zile. După două săptămâni, hidromelul trebuie strecurat pentru a scăpa de sedimente, apoi turnat în sticle curate și pus înapoi la loc răcoros pentru a se coace timp de aproximativ treizeci de zile.

Cum să o faci acasă?

Drojdia de vin poate fi cumpărată de la un magazin de vinuri sau o puteți face singur acasă folosind o rețetă specifică. Pentru a face acest lucru, este suficient să aveți grijă de pregătirea așa-numitului starter de vin. Cu aproximativ 10 zile înainte de începerea producerii vinului, se colectează fructe de pădure, de exemplu, puteți folosi zmeură. Boabele nu pot fi spălate; asigurați-vă că le alegeți pe cele coapte, dar nu pe cele putrezite.

Piureul se amestecă bine cu zahărul și se diluează cu apă, apoi se lasă la fermentat. După ce sucul a fermentat câteva zile, poate fi folosit. Acest starter este un produs perisabil, așa că trebuie utilizat în termen de 10 zile.

De asemenea, puteți face propria drojdie de vin acasă, folosind smochine sau stafide. Nu puteți folosi stafide de calitate scăzută, deoarece fructele uscate vor deveni pur și simplu mucegăite. O mână de fructe uscate sunt scufundate în sirop de zahăr. Recipientul este închis, iar apoi starterul este lăsat timp de 4 zile. După ce fructele uscate încep să fermenteze, amestecul este filtrat, iar sucul este separat și folosit ca starter pentru vin, produse de patiserie etc.

Pentru a face drojdie de vin din struguri, trebuie mai întâi să pregătiți o sticlă de sticlă: spălați și sterilizați. Apoi, trebuie să turnați aproximativ două sute de mililitri de apă în recipient, să adăugați aproximativ o sută de grame de zahăr granulat și să adăugați aproximativ patru sute de grame de pulpă de struguri. Partea superioară a sticlei trebuie astupată cu vată și plasată timp de patru zile într-un loc cald, unde temperatura aerului nu va scădea sub douăzeci și patru de grade. După ce a trecut timpul specificat, starterul trebuie exprimat folosind un buzunar de tifon. Drojdia de vin este gata.

Mai jos este un videoclip despre cum să faci drojdie de vin cu propriile mâini.

Ce pot înlocui în rețetă?

Drojdia de vin poate fi înlocuită cu unele produse din rețetă. Pentru a pregăti vinul, puteți folosi un starter făcut din zmeură, căpșuni, coacăze, struguri și cireșe.

Stafidele sunt considerate cel mai bun înlocuitor al drojdiei de vin, deoarece pot îmbunătăți calitatea fermentației unei băuturi alcoolice, precum și pot oferi vinului o aromă și un gust mai bogat.

Beneficiile drojdiei de vin și ale tratamentului

Beneficiile drojdiei de vin se datorează compoziției sale. Aceasta este o cultură bacteriană specială, a cărei bază este proteinele (aproximativ 60%). În aceste microorganisme s-au găsit și vitaminele A, B, E și alte substanțe biologic active.

Când consumați produse care au fost fermentate cu drojdie de vin, îmbunătățirea proceselor digestive.

Pe lângă fabricarea vinului, drojdia de vin este folosită și în cosmetologia casă ca componentă a împachetărilor terapeutice pentru întregul corp. Pentru a netezi ridurile și a întări imunitatea celulară, trebuie să pregătiți următorul amestec. Se amestecă argila medicinală, drojdia de vin, pulpa, uleiul și frunzele de struguri. Masa rezultată trebuie aplicată pe corp și învelită în folie. După treizeci de minute trebuie să faceți un duș cald. Se recomandă efectuarea procedurii o dată pe săptămână.

De asemenea, puteți efectua tratamentul folosind băi cu hidromasaj. Pentru a face acest lucru, trebuie să umpleți baia cu apă nu foarte fierbinte, astfel încât temperatura să nu depășească treizeci și opt de grade, apoi adăugați vin roșu, drojdie de vin, frunze și pulpă de struguri, miere, uleiuri aromatice și ierburi medicinale. Această procedură ajută la ameliorarea tensiunii musculare și nervoase, îmbunătățește circulația sângelui, normalizează funcționarea inimii și a vaselor de sânge și, de asemenea, ajută la combaterea celulitei.

Daune ale drojdiei de vin și contraindicații

Drojdia de vin nu s-a dovedit a fi dăunătoare; este considerată un produs absolut sigur atunci când este utilizată corect. Ele pot fi contraindicate numai în cazul unor reacții alergice individuale.

A face vin este imposibil fără drojdie de vin. Băuturile făcute cu drojdia potrivită au un gust mai moale și o aromă delicată. Drojdia de vin transformă zaharurile (atât zaharurile naturale găsite în fructe/fructe, cât și zahărul granulat adăugat) în alcool. Unii producători de vin de acasă sunt încrezători că, pentru a face o băutură excelentă, este suficient să selectați fructe de pădure bune, să calculați corect cantitatea de zahăr și să mențineți temperatura. Dar majoritatea vinificatorilor cred că drojdia de vin este cea care creează vin de înaltă calitate.

Trebuie să apelezi la o porție suplimentară din ele (maia) dacă activitatea acestuia este slabă. Drojdia de vin este considerată a fi drojdia din specia Saccharomyces; aceste microorganisme („ciuperci de zahăr”) „trăiesc” pe o boabă din o mie. Spre deosebire de alte tipuri de drojdie, acestea au rezistență ridicată la alcool și sunt capabile să suprime activitatea vitală a altor microorganisme în timpul fermentației vinului.

Culturile de vin sunt cultivate în laboratoare speciale. Profesioniștii folosesc diferite tulpini de drojdie pentru fiecare tip de vin. De exemplu, ciupercile Saccharomyces beticus (sherry) fac posibilă obținerea unei băuturi cu un conținut de alcool de 24%.

Culturile de drojdie de bere și pâine nu sunt potrivite pentru vinificație.

Utilizarea drojdiei de vin pură obținută dintr-o singură celulă în producția de vin este o opțiune ideală, dar nu întotdeauna accesibilă. Un produs important în vinificație, care vă va ajuta să obțineți o băutură de calitate superioară și mai aromată, poate fi obținut și acasă folosind culturi de drojdie sălbatică.

Folosind drojdie de vin

Drojdia preparată independent într-un mediu favorabil nu își pierde activitatea la o concentrație de alcool în băutură de până la 19 ppm. Esterii eliberați de drojdia de casă în timpul fermentației au un miros deosebit care conferă vinului o aromă moale, nobilă.

Pentru a face vin de desert, aveți nevoie de aproximativ 300 de grame de starter de drojdie la 10 litri de must. Pentru vin uscat - 200 de grame. Dacă aveți deja vin care a fermentat, puteți folosi sedimentul din fundul recipientului ca starter de drojdie pentru un nou lot de băutură.

Acasă, drojdia de vin este preparată cel mai adesea din struguri proaspeți. Dar zmeura, agrișele, caprifoiul, coacăzele (albe) sau căpșunile, precum și smochinele, prunele și măceșele sunt de asemenea potrivite pentru aceste scopuri. Pe lângă fructele de pădure proaspete, veți avea nevoie de zahăr granulat și apă curată.

Aluat din boabe de struguri

Cum să pregătiți corect drojdia de vin din struguri acasă? Pentru asta ai nevoie de struguri copți (cu fructe mici).
Trebuie să începeți să pregătiți starterul de drojdie cu 10 zile înainte de a începe să pregătiți materialul pentru vin.
Strugurii copți nu pot fi spălați, deoarece culturile de drojdie necesare se află pe coaja strugurilor.

Pentru a pregăti aluatul din struguri proaspeți, veți avea nevoie de:

• piure de fructe de pădure coapte - 2 căni;
• apă - 1 pahar;
• zahăr ½ cană (aproximativ 80 g).

Și, deși termenul de valabilitate al drojdiei de vin de casă este de până la 10 zile, produsul proaspăt este mai productiv și mai fiabil.

Drojdie de vin din stafide

De obicei, aluatul se face din fructe uscate atunci când nu există fructe de pădure potrivite la îndemână. Excelent sau fig.

Acasă, drojdia este adesea preparată din stafide. Cât de reușit va fi rezultatul depinde de calitatea acestuia. Pentru drojdie, trebuie să luați stafide din soiuri de struguri întunecate. Boabele uscate nu trebuie prelucrate pentru a le îmbunătăți prezentarea.

Pentru a crea drojdie de vin, alege fructe de pădure mate, încrețite albăstrui-violet (de preferință cu cozi). Dacă aruncați mai multe stafide de înaltă calitate pe masă, atunci când acestea cad, vor scoate același sunet ca atunci când cad pietricele mici.

Pentru a face un starter bun de drojdie din stafide, trebuie să luați:

• stafide - 80-100 g;
• zahăr - 70-80 g;
• apă – 2 pahare.

În acest caz, puteți folosi doar lichidul (decantați prin pânză de brânză sau prin sită), sau puteți, așa cum fac mulți vinificatori, să adăugați starterul în must împreună cu stafide fermentate.

Dacă starterul de drojdie nu este folosit, atunci este indicat să îl păstrați la frigider pentru cel mult două zile.


Dacă preparatul de vin este deja gata și nu există timp să așteptați ca starterul să fermenteze, puteți achiziționa drojdie uscată (vin) produsă comercial, care este „reînviată” acasă conform instrucțiunilor de pe ambalaj.

O mână de stafide de înaltă calitate nespălate va ajuta la activarea fermentației.

Să faci singur drojdie de vin bună de casă nu este dificil. Starterul de drojdie are un efect pozitiv asupra calității vinului de casă și va justifica timpul alocat producției sale.

Prepararea băuturilor care conțin alcool la domiciliu presupune organizarea fermentației corecte a viitoarei băuturi și selecția competentă a materiilor prime. Fiecare tip de alcool are propria tehnologie, rețetă și selecție de „ciuperci vii” care stimulează maturarea băuturii. De aceea, există o clasificare specială a unor astfel de ingrediente, în care o poziție specială o ocupă drojdia de vin, folosită pentru prepararea nu numai a vinului, ci și a altor produse.

Indiferent de ce materie primă este folosită, și poate fi variată, există mai multe opțiuni pentru producerea drojdiei. Pentru cei care doresc să facă o băutură acasă exclusiv singuri, puteți încerca să creșteți singuri aceste ciuperci.

Pentru producția de alcool cu ​​anumite cerințe, de exemplu, prin analogie cu marca de alcool selectată, atunci când se folosesc soiuri speciale de struguri, este foarte important să se păstreze cel mai fin gust. În acest caz, se acordă preferință culturilor fungice gata făcute. Astfel de drojdii de vin sunt produse în laboratoare speciale și au instrucțiuni clare de utilizare, de respectarea cărora depinde structura procesului de fermentație. Puteți achiziționa drojdie gata preparată de la punctele de vânzare cu amănuntul specializate, inclusiv resurse online, care oferă echipamente pentru a face alcool acasă, recipiente și alte produse conexe. Puteți alege cel mai bun tip de drojdie studiind comentariile producătorilor, folosind ajutorul unui consultant sau uitându-vă la recenzii.

Cum funcționează drojdia

Activitatea vitală a drojdiei sunt compușii alcoolici, a căror cantitate depinde de condițiile de maturare a vinului, în special de temperatură și conținut de zahăr. Temperatura optimă este considerată a fi de 20-25 de grade. La parametrii mai mari, ciupercile mor, iar la parametrii mici, activitatea încetinește și se oprește. În timpul procesului de maturare a unei băuturi, este important să se determine cu promptitudine gradul de pregătire și să se monitorizeze comportamentul drojdiei, deoarece activitatea excesivă și spumarea pe termen lung pot deteriora calitatea alcoolului, precum și maturarea pasivă a piureului sau a vinului.

Rezistența medie a soluției ajunge la 12-18 grade. În funcție de concentrația de alcool dorită, puteți regla funcționarea demarorului, de exemplu, menținând temperatura și cantitatea de zahăr. Pentru băuturile mai tari va fi necesară distilarea, iar pentru vinul ușor, aromat, ar trebui să alegeți materiile prime potrivite și să reglați clar perioada de învechire și cantitatea de starter.

Cum să vă pregătiți propria drojdie

Este foarte posibil să faceți vin exclusiv pe cont propriu, deoarece drojdia poate fi diluată singur și există o serie de rețete. Se folosesc coacăze, căpșuni, caprifoi și zmeură, dar strugurii sunt deosebit de populari, chiar și sub formă de stafide. Acest lucru se explică prin caracteristicile fructului, pe suprafața căruia sunt inițial bacterii care provoacă creșterea ciupercilor necesare fermentației.

Drojdia de vin de casă trebuie preparată cu câteva zile înainte de a amesteca mustul. Alternativ, puteți face aprovizionare cu aluat chiar mai devreme și apoi pur și simplu îl puneți în frigider pentru a pune microorganismele în „modul de repaus”.

Dacă aveți îndoieli că drojdia de vin poate fi obținută acasă, atunci puteți reduce timpul și puteți elimina anxietatea folosind opțiuni gata făcute.

Drojdie cu stafide

Printre numeroasele materii prime utilizate pentru aluat, se pot distinge fructele uscate și în special stafidele. Acest lucru se datorează faptului că fructele proaspete și fructele de pădure nu sunt întotdeauna la îndemână și este mult mai ușor să găsești niște stafide. Rețeta conține doar trei componente:

• Stafide. Este important să alegeți boabele potrivite de la început. Este mai bine dacă sunt soiuri violet, iar cozile nu vor face decât să îmbunătățească procesul de coacere;
• Apă. 0,5l este suficient. Nu exista cerinte speciale pentru apa, aceasta trebuie sa fie curata, fara mirosuri straine;
• Zahăr. Aproximativ ½ cană.

Trebuie să pregătiți un recipient de sticlă, de obicei un borcan simplu de litru cu capac. Nu este nevoie să faceți starter în recipiente mai mari și cu proporții tot mai mari, deoarece de îndată ce amestecul finit intră în must, procesul de propagare a drojdiei va începe destul de repede. Desigur, acest lucru este supus unei cantități suficiente de zahăr și condițiilor de temperatură.

Pas cu pas, drojdia folosită pentru vinuri se face după cum urmează:

1. Apa se încălzește, dar nu se aduce la fierbere. Acest lucru este necesar pentru o mai bună dizolvare a zahărului;
2. Se prepară siropul de zahăr; pentru a face acest lucru, trebuie doar să adăugați zahăr în borcan. Unii recomandă clătirea mai întâi cu apă clocotită sau sterilizarea recipientului;
3. Adăugați stafidele. Boabele nu trebuie spălate, cu atât mai puțin clătite cu apă clocotită; chiar și cozile trebuie lăsate, pentru că vor contribui și la o fermentare mai bună. Cantitatea de fructe se măsoară în mai multe pumni sau puțin mai mult de 1/3 cană;
4. Acoperiți sticla sau borcanul cu un capac care permite trecerea aerului, tifon sau vată. Condiția principală este că trebuie să existe o eliberare de dioxid de carbon, care se va forma, și prezența oxigenului;
5. Recipientul se pune într-un loc cald, nu neapărat întunecat. Perioada este de aproximativ 5-6 zile. În acest moment, formarea activă a ciupercilor va avea loc timp de câteva zile, apoi procesul va deveni mai puțin activ și drojdia finită va precipita;
6. Amestecul este filtrat și utilizat în continuare. În medie, trebuie să calculați că starterul nu trebuie să reprezinte mai mult de 3% din totalul mustului.

Puteți face o astfel de drojdie de vin înainte de a infuza băutura în sine sau în rezervă, dar recenziile de la mulți vinificatori spun că versiunea proaspătă este mai de încredere. În acest caz, este important să depozitați corect starterul, deoarece natura specifică nu permite menținerea activității vitale a bacteriilor pentru o perioadă lungă de timp, dar acest lucru se poate face pentru câteva zile. Este suficient să puneți recipientul cu capacul închis în frigider și să așteptați până la temperatura camerei înainte de utilizare.

Drojdie din fructe de padure

Principiul de a face drojdie pe bază de fructe de pădure și fructe este similar, doar că este indicat să măcinați ingredientele până la o consistență de piure. O astfel de drojdie trebuie păstrată aproape în aceeași perioadă de timp, dar materiile prime ar trebui alese cu mai multă atenție. În orice caz, gustul rezidual al fructelor de pădure va fi ușor prezent și va fi dificil să pregătiți un vin rafinat asemănător cu unul vintage. Pentru băuturile de elită, drojdia de tip industrial crescută în laborator este mai potrivită. Experimentarea cu soiuri de pâine sau bere de aluat este strict interzisă, deoarece o astfel de băutură se va asemăna mai mult cu piureul pentru distilare ulterioară.

Drojdia de fructe de pădure se prepară în proporție de trei părți de fructe înmuiate și o parte de zahăr. În primul rând, zahărul este dizolvat în pulpă și abia apoi se adaugă lichid în proporție de ¾ din volumul total. De asemenea, recipientul nu trebuie închis etanș și trebuie agitat periodic. Faptul că a început apariția drojdiei va fi vizibil nu numai vizual, ci și printr-un miros specific, din care o parte va fi absorbită în must și îi va da un gust special.

Dacă intenționați să produceți în mod constant băuturi alcoolice și inițial vinul sa dovedit a avea un gust plăcut, tăria și aroma necesare, atunci puteți face drojdia rezultată pentru alte băuturi. Pentru a face acest lucru, puteți strecura soluția principală și turnați sedimentul rămas (ciuperci fermentate și precipitate) într-un recipient separat. Le puteți păstra la frigider pentru o perioadă, dar nu pentru prea mult timp.

Uneori, starterul este făcut dintr-un amestec de numai suc și zahăr, ceea ce este destul de rar acasă. La scară industrială sunt folosite diverse soiuri de drojdie de vin, iar clasificarea lor include mai mult de 30 de subspecii.

Pentru a face vin cu un gust plăcut și cu tăria dorită, trebuie mai întâi să vă decideți asupra tipului de băutură. De exemplu, dacă faceți mustul moderat dulce și fermentația se oprește când zahărul este epuizat, atunci vinul poate fi clasificat ca uscat. Fiecare băutură are propriile caracteristici și tehnologie; experimentarea cu rețete, în special pentru începători, trebuie făcută cu prudență; alternativ, puteți consulta recenzii. Pentru prima dată, se recomandă să încercați cu o cantitate mică de amestec, iar ulterior vă puteți îmbunătăți abilitățile pe volume mai mari.