Курсы по макаронс. Французское пирожное макаронс

05.06.2024

Один из моих любимых десертов.
Вот такие они получились у нас с Катей, вернее у нее, за 2, 5 часа прекрасно проведенного времени в выпечке, фотографировании и безумно интересных разговорах о десертах.

Сразу прокомментирую фото, чтобы не было вопросов. В этих пирожных крема больше, чем надо. Катя мне показывала, как надо правильно выкладывать крем, поэтому есть некоторые накладки.

Передо мной всегда стояла дилемма: с одной стороны я ужасно хотела научиться печь macaron`s, с другой боялась, научусь - буду печь постоянно. А это, как понятно, чревато.
Конечно, оно капризное, но когда знаешь все подводные камни, то всегда меньше ошибок.
Само производство находится уже давно не в Кондитерских, но МК прошел на Кудринской площади, д.1 (новая Кондитерская).
Я засняла весь процесс. Сразу скажу, что точного рецепта, кроме основного крема, я даже не спрашивала. Чтобы добиться такого нежного, изумительно мягкого и тающего во рту десерта, было потрачего масса времени, сил и продуктов. Если Олег сочтет нужным его опубликовать, то в нашем журнале он точно появится. Обещаю.
Рецептов в сети и так масса, даже есть macaron`s от Эрме, так что проблем с этим нет, а вот какими-то тонкостями, о которых мне рассказали - поделюсь.
Одно могу сказать, в Кондитерской они делаются гораздо проще, чем я читала во многих рецептах.
А что главное: чтобы каждый мог это повторить дома.

Все продукты были заранее приготовлены, комнатной температуры, а вот яичные белки свежие и хорошо охлажденные. Нет никаких состаренных белков!

В миндальную муку добавляется сахарная пудра и сухая смесь хорошо перемешивается. Металлические чашки, кстати, стоят на силиконовых подставках. Удобно. Хочу себе такие же на кухню. У меня все миски из нержавейки и некоторые, полукруглые, без устойчивого дня.

Белки с мелким сахарным песком взбиваются в стационарном миксере на высокой скорости.
Вот это хорошо взбитые, но не до конца, белки.

А вот эти белки - то, что надо!

Если тесто не домесить - получим поверхность macaron`s не гладкую, а с хвостиками, если перемесить - половинки расплывутся и не будут держать форму. Лучше не домесить, чем перемесить.
Вымешивать по часовой стрелке, миску при это поворачивать в обратную сторону. Тесто должно лентой стекать со спатулы.
Важно!
Если надо подкрашивать тесто, то оно должно быть не домешано, его еще надо хорошо смешать с пищевым красителем.

Мы делали три разных macaron`s: ванильное, фисташковое и клубничное.

Разделили тесто на три части, каждую отдельно "домесили".
В левой верхней миске тесто не домешано, а в нижней - правильно вымешанное, из которого уже можно отсаживать macaron`s на противень.
Тесто переложили в кулинарный мешок с круглой насадкой и скрутили его так, чтобы не было лишнего воздуха. Держать мешок необходимо строго вертикально.
В Кондитерской духовка с конвекцией, и не используется бумага для выпечки. Пекут на силиконовых ковриках. Все отлично получается, ни одна заготовка не треснула.

Сразу после отсадки теста, противень с заготовками отправляется в печь.
Температура духовки с конвекцией 160С.
Печь в общей сложности 7-8 минут. Очень быстро.
Но надо проверять и посматривать. Через пять минут, после того, как появится юбочка, проверить готовность. Стукнуть слегка по верхушке, если сразу провалится - то еще 2-3 минуты подержать в духовке. Если же почувствуете, что поверхность плотная, то все - готово.

Слева macaron`s еще не готовы, а справа - вынимаем из духовки.

Верх должен быть плотным, а серединка - мягкой и при этом macaron`s свободно отходят от коврика.
Готовые заготовки.

Сливочное масло 200 г и 100 г сгущенки - взбить, добавить фисташковую пасту, перемешать - фисташковый крем готов.

Растопили белый шоколад на водяной бане, добавили пюре клубники - крем готов. Он хоть и не очень красивого цвета, но удивительно вкусный, натуральный, без добавок.

Катя мне показывала, как наносить крем. Можно начинать от края к центру, а можно с точки в центре. И здесь держать мешок с кремом строго вертикально. От центра начинать выкладывать крем, она сказала, гораздо удобнее.

Ну и собранные.

Бесконечно благодарна Олегу, за то, что он разрешил мне посмотреть, как делают его замечательный десерт.
Катя, кондитер, выпекающая самые сложные торты на заказ. В 17 лет уже практиковалась в "Праге", куда мало кто попадал. Самые лучшие торты "Птичье молоко", "Прага" (рецепт настоящего торта Катя мне обещала) - выпекались только там.
Запомните логотип macaron`s. Скоро десерт с ним можно будет купить. Где, я пока не знаю. Но как только будет что-то известно - обязательно напишу.

ПРАКТИЧЕСКИЙ МАСТЕР-КЛАСС ПО ВЫПЕЧКЕ МАКАРОНС! ВСЕ ДЕЛАЕТЕ СВОИМИ РУКАМИ! Эти нежные миндальные печеньки с разнообразными начинками сейчас очень модны и популярны. Они такие вкусные! Они такие нарядные! И такие разные!

Но как же капризны они в приготовлении! То растекутся, то не поднимутся, то сгорят, то останутся сырыми, то размокнут, то поломаются.. Испортив несколько противней макаронс, многие опускают руки. Отставить уныние! Мы разберем все самые тонкие моменты приготовления макаронс. Поговорим про

белковый хвост (да-да, такое есть и очень важно!)
про капризы духовок,
про мешки и коврики,
про красители и начинки,
.. и про 5 способов загубить наши макаронс.

Ну и конечно же мы испечем самые вкусные, самые восхитительные и красивые пирожные!

Участники будут работать в группах по двое. Каждая группа замесит тесто для макаронс, окрасит его, отсадит макаронс на противень и выпечет свои собственные крышечки! Также каждая группа сделает по две начинки, причем у каждой группы будут свои собственные вкусы!

Начинка на основе шоколадного ганаша: шоколад-ром, маракуйя-лаванда, гречка-ряженка, клубника-ваниль, кокос-мускатный орех, кофе-корица
Начинка на основе ягодного конфи: черная смородина-мята, лесная земляника, лимон-имбирь, вишня-миндаль, малина-личи, манго-маракуйя

В итоге вы унесете с собой макаронс 12 разных вкусов и сможете повторить каждый из них дома, а также узнаете, как сочинять свои собственные вкусы!

КАК ПРОХОДИТ МАСТЕР-КЛАСС?

Студенты работают в группах по 2 человека, максимум 12 человек в группе. Каждый потренируется в отсаживании! Преподаватель все очень подробно рассказывает, и основные моменты показывает. Все рецепты потом приходят на почту, расписанные в подробностях, так что записывать на занятии нет необходимости, можно сосредоточиться на готовке! А в конце занятия каждый уносит по нескольку штучек домой!

ПРЕПОДАВАТЕЛЬ

Яна Муравьёва - проф. кондитер, высшее педагогическое образование; сертифицированный специалист по диетическим десертам, обучалась у ведущих кондитеров России и зарубежья.

КАК ЗАПИСАТЬСЯ

Чтобы записаться на мастер-класс, нажмите на кнопку «ЗАПИСАТЬСЯ» вверху страницы, вы перейдете в корзину, где сможете удобно оплатить занятие. Место для вас бронируется только после оплаты.

ПЕРЕНОС И ОТМЕНА ЗАПИСИ

Отмена и перенос участия возможны не позднее чем за 3 дня до начала.

НАЛИЧИЕ МЕСТ

Если Вы видите кнопку «ЗАПИСАТЬСЯ», то значит места на мастер-класс ещё есть. Нажав на кнопку «ЗАПИСАТЬСЯ» можно будет забронировать место. Если мест в группе нет, но вы хотели бы записаться в лист ожидания, нажмите на кнопку ЗАПИСАТЬСЯ В ЛИСТ ОЖИДАНИЯ. Если место освободится (это часто случается), мы с вами сразу свяжемся!

ПОДАРОЧНЫЕ СЕРТИФИКАТЫ

На любой мастер-класс пожно оформить подарочный сертификат. Для простого оформления подарочного сертификата пройдите, пожалуйста, .

Всем привет!
Во время новогодних праздников я посетила однодневный курс по приготовлению пирожных Макаронс. Занятие проходило в международной школе Александра Кислицына Vip-masters, которая существует в Москве уже 7 лет и ее филиал есть еще и в Краснодаре. Меня давно притягивали эти пирожные, несколько раз записывалась на мастер-класс, но не получалось пойти. И вот, свершилось.
Сама школа очень небольшая, но оборудована всем необходимым и там же на месте можно купить разнообразные ингредиенты и приспособления для выпечки.

Занятие началось ровно в 9 утра, его проводил сам Александр, который оказался очень приятным, доступным в общении человеком. Рассказал нам множество тонкостей и хитростей, подсказал где и какие продукты лучше покупать, ну и всячески помогал.
Кстати, в отличие от тех мастер-классов, на которых я была ранее, тут делается упор именно на обучение, а не развлечение - студенты сами готовят себе рабочее место, моют посуду, убирают столы - все как на настоящей кухне, поблажек нет).
Александр раздал нам задания -часть из нас смешивала ингредиенты для меренги, часть - для начинок. Затем показалывал что и как делается, а дальше мы все делали сами под его руководством.
Во время курса мы приготовили 6 видов макаронс и 6 видов начинок и с собой забрали техническую карту с точными пропорциями. Процесс очень увлекательный, но требует предельной точности, терпения, опыта и некоторых приспособлений, без которых будет трудно(весы, термометр, стационарный миксер).
Теперь очень чешутся руки приготовить дома - как только все найду, буду пробовать. Не зря же получила сертификат))

Не пробовали еще готовить macarons?
Боитесь, что не получатся?
Кажется, что всё очень сложно?
Попробуйте этот самый простой рецепт macarons! У меня получилось с первого раза!

Не идеально, конечно. Но я думала, что у меня вообще ничего не получится.

Вот рецепта.

Понадобится:

45 грамм молотого миндаля
75 грамм сахарной пудры
10 грамм сахара
36 грамм белка (1 белок приблизительно)
пищевой краситель (можно и без)

Приготовление: (слова автора, мои дополнения другим цветом )
Достаем из холодильника яйцо, отделяем белок, оставляем белок в емкости для взбивания на столе, чтоб прогрелся до комнатной температуры. Можно сразу отмерить 10 г сахара.
(Желток сохраните, я покажу вам еще один прикольный рецептик с 1 желтком!)

Миндальную муку я покупала готовую. В "Метро". Очень хорошая!

Для тех, у кого нет готовой миндальной муки, вот совет, как ее можно приготовить.
Слова автора

Решила дописать несколько деталей про изготовление миндальной муки в домашних условиях, думаю, будет полезно.
Чтобы очистить миндаль, его нужно на 10 минут залить кипятком, слить и залить кипятком снова, на пару минут. Затем слить воду и очистить от шкурки, она слезет очень легко.
Очищенный миндаль нужно подсушить на горячей сковородке или в духовке 50С минут 10, очень аккуратно - не сжечь.
Остудить.
Очищенный миндаль и сахарную пудру, требующуюся по рецепту, перед тем как молоть в кофемолке, положить на 10 минут в морозилку. Орехи будут лучше молоться и не дадут масло.
Молоть орехи нужно с добавлением сахарной пудры, небольшими порциями, в пульсовым режиме секунд по 5, потряхивая кофемолку. Буквально 5-6 нажатий и - высыпать крошку. Можно сразу ее просеивать, крупные крошки снова класть в кофемолку.
Получится миндальная мука. Ее нужно в общей сложности просеять 2-3 раза.

У кого нет весов, я проверила - 75 г молотого миндаля - это 100 мл

Итак, смешиваем молотый миндаль и сахарную пудру и просеиваем 2 раза через мелкое сито

Вот что осталось. Это можно измельчить и еще раз просеять

Застилаем противень пекарской бумагой и готовим мешок для теста.

Взбиваем белок до появления первой не очень густой пены.
Добавляем в белок наши 10 грамм сахара.

Взбиваем до стойкой пены (чтоб следы от миксера не растекались) и на последней стадии добавляем краситель (гелевый или порошковый и никакой другой!).
Я добавила своего красителя пол чайной ложечки

Продолжаем взбивать до крепких пиков или до такой степени, чтобы при наклоне, белки не стекали с миски

В три этапа добавляем в белок нашу сахарно-миндальную смесь, перемешивая сверху вниз, чтоб не повредить пузырьки в белке.

Выкладываем смесь в кондитерский мешок.
Отсаживаем на противень наши macarons. Диаметр 2-3 см, расстояние друг от друга 3-4.
У меня получилось 19 кружков

Оставляем их на столе на 20 минут (я оставила почти на час! боялась, чтобы верх не потрескался при выпекании) до образования корочки, чтоб если дотронуться пальцем ничего не прилипало. Можно сразу после отсаживания их чем-то посыпать легонько, но я пока этого не делала.
Если после отсадки теста у вас остается устойчивый хвостик, значит тесто получилось густоватое, если у вас тесто вытекает из кондитерского мешка - значит оно слишком жидкое

Разогреваем духовку до 140 С.
Ничего не прилипает? Ставим в духовку на средний уровень и забываем на 10 минут. Мне не удалось забыть и через 5 минут я сидела у духовки... не зря, между прочим, попала как раз на представление "как получается юбочка". Растут они прям на глазах! Так что новичкам рекомендую посидеть у духовки и поглазеть, оно того стоит.
Я пекла 10-12 минут

Затвердели? Достаем!

Вытаскиваем их на пекарской бумаге и ставим на холодную поверхность, быстренько снимаем и переворачиваем вверх юбочкой, чтобы возможная влага в самом центре выветрилась.