Proprietățile pectinei E440 și rolul său în industria alimentară, farmaceutică și cosmetologie. Pectina: rău și beneficiu

Pectinele (pectină, pectină amidată, pectină, E440) sunt o polizaharidă purificată obținută prin extracția pulpei de citrice sau de măr.

Este un agent de gelifiere, stabilizator, agent de îngroșare, umectant, clarificant, adjuvant de filtrare și agent de încapsulare.

Pectina este utilizată în producția de bomboane, producția de umpluturi de fructe, produse de cofetărie jeleu și pastile, produse lactate, deserturi, înghețată, unt combinat, maioneză, ketchup, marmeladă, marshmallows, umpluturi de jeleu pentru bomboane, pastile.

Aditivii alimentari naturali, de regulă, au un efect benefic asupra corpului uman, în timp ce analogii lor sintetici sunt destul de capabili să provoace vătămări grave. In ceea ce priveste proprietatile stabilizatorului alimentar E440 Pectina, putem spune ca aceasta substanta de origine naturala este recunoscuta ca utila datorita numeroaselor sale efecte benefice.

În general, stabilizatorul alimentar E440 Pectin aparține categoriei de aditivi stabilizatori, a căror sarcină este menținerea unui anumit nivel de vâscozitate și consistență a produselor alimentare. În plus, aditivul nu este interzis oficial pentru utilizare în Rusia, țările UE și Ucraina, deoarece este considerat benefic pentru sănătatea umană.

Proprietățile fizice ale stabilizatorului alimentar E440 Pectin sunt determinate de producția sa - este o hidrocarbură formată ca urmare a extracției pulpei din citrice, sfeclă sau mere. Acest aditiv alimentar caracterizat prin proprietățile unui stabilizator, un agent de reținere a umidității, un agent de îngroșare și o substanță de gelifiere.

În multe domenii ale vieții omul modern stabilizatorul alimentar E440 Pectina este utilizată în două forme: insolubilă și solubilă. Primul tip de pectină se găsește în fibre, iar pectina solubilă se găsește în sucul multor plante. Mai mult, pe măsură ce fructele se coc, precum și în timpul depozitării lor, pectina insolubilă poate fi transformată într-o substanță solubilă.

Stabilizatorul alimentar E440 Pectina este considerat un aditiv universal recunoscut și foarte popular. Industria principală a utilizării sale este industria alimentară, unde pectina este utilizată pe scară largă. Cel mai adesea se adaugă la astfel de produse alimentare, cum ar fi diferite tipuri de dulciuri, produse de cofetărie și umpluturi de fructe, marmeladă, bezele, jeleuri și produse de marshmallow, produse lactate, înghețată și alte deserturi.

În plus, stabilizatorul alimentar E440 Pectina este adesea folosit ca agent de îngroșare în producția de grăsimi și uleiuri de gătit, ketchup-uri, maioneză și sosuri, precum și pentru bebeluși și nutriție alimentară. Se știe că pectina este prezentă în capsule și înveliș în preparatele farmaceutice.

Beneficiile stabilizatorului alimentar E440 Pectin

După cum se știe, pectina naturală în formă purificată nu este capabilă să conducă la formarea unei rezerve de energie datorită neutralității sale. Cu toate acestea, beneficiile stabilizatorului alimentar E440 Pectin pentru organismul uman sunt evidente, deoarece această substanță, precum și produsele care o conțin, îndepărtează sărurile de metale grele, precum izotopii de zinc, plumb, mercur, stronțiu și ytriu. În plus, suplimentul ajută la absorbția și eliminarea multor toxine, acizi biliari, colesterol și uree din organism.

Beneficiile stabilizatorului alimentar E440 Pectin sunt relevante și pentru copii și, prin urmare, este utilizat pe scară largă în producția industrială de alimente pentru copii. Mai mult, pentru a evita posibila apariție a reacțiilor alergice, doza zilnică acceptabilă de supliment este considerată a nu depăși 50 mg de substanță naturală per kg de greutate corporală umană.

Pectinele (din grecescul pectos - congelat, ondulat) sunt polizaharide structurale conținute în celulele peretelui tuturor plantelor terestre și a unor tipuri de alge. Pectina a fost izolată și descrisă pentru prima dată în 1825 de chimistul farmaceutic francez Henri Braconnot. Primele fabrici industriale pentru extracția pectinei au fost construite în anii 20 - 30 ai secolului XX. Acum, în industrie, aditivul alimentar E440 este obținut din pulpă de citrice, mere, sfeclă de zahăr și alte fructe vegetale. Aproximativ 40 de mii de tone de pectină sunt produse în întreaga lume pe an. Produsul finit este o pulbere albă până la ușoară maro, inodor, gust vicios. Din punct de vedere chimic, pectinele sunt polizaharide complexe formate în principal din reziduuri de acid galacturonic.

Pectina intră în mod natural în corpul uman în timpul alimentației normale. Când consumați aproximativ o jumătate de kilogram de legume și fructe pe zi, consumul de pectină poate ajunge la 5 grame. Pectina trece prin intestinul subțire practic neatinsă. Datorită proprietăților sale absorbante, utilizarea pectinei este benefică din punct de vedere medical. Produsele bogate în pectină sunt recomandate a fi consumate pentru a reduce nivelul colesterolului din sânge. Trecând prin intestine împreună cu alte produse, pectina absoarbe colesterolul și substanțele nocive, care sunt apoi excretate din organism. Moleculele de pectină leagă, de asemenea, ionii metalelor radioactive și grele. Trebuie inclus in alimentatia persoanelor aflate intr-un mediu poluat sau in contact cu metale grele. Doza zilnică preventivă de substanțe pectinice ar trebui să fie de 4 grame. În condiții de radiație, această doză ar trebui să crească la cel puțin 15 grame. Organizația Mondială a Sănătății (OMS) și Organizația Națiunilor Unite pentru Alimentație și Agricultură (FAO) nu au stabilit o limită maximă de aport pentru pectină, deoarece aditivul este considerat sigur.

Produsele cele mai bogate în pectină:

• coji de citrice - 30%
• morcovi - 1,4%
• mere - 1-1,5%
• caise - 1%
• portocale - 0,5-3,5%
• cireșe - 0,4%

În industria alimentară, aditivul E440 este utilizat ca agent de gelifiere, stabilizator, agent de reținere a umidității și agent de îngroșare. Acesta este unul dintre cele mai populare suplimente datorită proprietăților sale benefice și relativ ieftine cost ridicat. Aditivul E440 este utilizat în producția de marmeladă, bomboane, umpluturi de fructe și gumă, produse lactate, maioneză, bezele, înghețată și multe alte produse.

Alte utilizări ale pectinei:

• în medicină (medicamente pentru normalizarea funcției intestinale, comprimate care calmează gâtul, agenți de vindecare etc.);
• în cosmetologie ca stabilizator;
• producția de trabucuri (utilizată ca adeziv pentru repararea foilor de tutun deteriorate).

Pectinele sau substanțele pectice sunt polizaharide organice care se găsesc în plantele superioare. În clasificarea acceptată a aditivilor alimentari, pectinelor li se atribuie indicele E440. Pectinele aparțin grupului de stabilizatori, agenți de îngroșare și emulgatori.

Într-o atmosferă umedă, pectinele pot absorbi până la 20%. Se dizolvă în exces de apă. În schimb, o particulă de pudră de pectină, o dată în apă, o absoarbe ca un burete, crescând în dimensiune de mai multe ori și abia după ce atinge o anumită dimensiune începe să se dizolve (calorizator). Dacă particulele de pulbere de pectină intră în contact cu apa aproape una de cealaltă, atunci, absorbind apa și umflându-se, ele se lipesc împreună, formând un bulgăre mare lipicios care se dizolvă extrem de lent în apă.

Caracteristicile generale ale pectinei

Pectina este o substanță pudră fină de culoare albă, gălbuie, gri sau maro, inodora. Prima descriere a pectinei a fost făcută de Henri Braconnot în 1825, dar numai o sută de ani mai târziu, substanța a început să fie produsă la scară industrială - din tescovină și citrice, pulpă de sfeclă. Alte surse - unele plante acvatice. La scară industrială, substanțele pectinice sunt obținute în principal din tescovină de mere și citrice, pulpă de sfeclă de zahăr și capete de floarea soarelui.

Pectine pentru aplicatii industriale, obtinute din diverse surse vegetale, sunt pulberi inodore, de la crem deschis la maro. Pectinele citrice sunt de obicei mai ușoare decât pectinele de mere.

Beneficiile și daunele E440

Pectinele în forma lor pură sunt absorbite în cantități minime, acționează ca enterosorbanți naturali, elimină metalele grele și substanțele radioactive din organism și reduc nivelul de colesterol din sânge. Proprietăți utile Pectinele nu au fost încă studiate pe deplin; evoluțiile științifice sunt în mod constant actualizate.

Alături de beneficiile evidente pentru organismul uman, pectinele pot fi dăunătoare sănătății - provoacă reacții alergice.

Aplicarea lui E440

Pectinele sunt utilizate în industria alimentară ca agent de gelifiere și îngroșare pentru producerea de marmelade, gemuri, conserve și confituri, amestecuri gata preparate pentru gelificarea preparatelor de casă. E440 este inclus și în bomboane, bezele, maioneză, unele produse lactate și înghețată.

Pectinele sunt folosite în producția de medicamente, cosmetice și trabucuri.

Utilizarea lui E440 în Rusia

Pe teritoriu Federația Rusă Utilizarea E440 este permisă ca aditiv alimentar-stabilizator, agent de reținere a umidității, agent de îngroșare și agent de gelifiere fără anumite standarde, deoarece substanța este recunoscută ca sigură pentru sănătatea umană.

Invenţia se referă la industria alimentară şi poate fi utilizată ca agent de gelifiere pentru prepararea jeleurilor şi marmeladelor. Metoda de obținere a unui agent de gelifiere din materii prime vegetale implică înmuierea cetrariei islandeze uscate timp de 20-30 de minute în apă la o temperatură de 5-10°C, care este apoi stoarsă pentru a îndepărta excesul de apă. Se sortează, se spală în apă fiartă la o temperatură de 30-35°C și se lasă la macerat timp de 60 de minute. În continuare, se continuă înmuierea timp de 18-24 ore într-o soluție de sifon la un hidromodulus de 1:10, se spală din nou și se continuă înmuierea în apă fiartă timp de 24-48 ore, se stoarce și se îndepărtează excesul de apă. În continuare, materiile prime sunt zdrobite. Se fierbe 50-60 de minute în apă. Se strecoară bulionul și se usucă. Bulionul de gelifiere finit se foloseste la producerea marmeladelor, jeleurilor, jeleului, aspicului etc. Ca urmare a metodei se obtine un produs cu valoare nutritiva si biologica ridicata, materiile prime comestibile sunt folosite rational. 4 salariu dosare, 1 masă.

Invenţia se referă la industria alimentară şi poate fi utilizată ca agent de gelifiere pentru prepararea jeleurilor şi marmeladelor.

Există o serie de metode cunoscute pentru producerea pectinei din deșeurile de citrice, care este materia primă predominantă a industriei pectinei din străinătate. Metodele se bazează pe extracția materiilor prime uscate zdrobite cu apă fierbinte, soluții de acizi organici și anorganici, filtrare, evaporarea în vid a extractului, precipitarea pectinei din extractul evaporat cu etanol sau acetonă, urmată de separare și uscare.

Există o metodă cunoscută de producere a marmeladei de jeleu, care implică umflarea articulațiilor a unui agent de gelifiere (agent de gelifiere) și a tescoviței de citrice zdrobite în apă la 18-20°C timp de 35-40 de minute, în timp ce tescovina este luată în stare nativă. în cantitate de 10-20% din masa totală a produsului finit, introducând zahăr și aditivi alimentari în amestecul umflat, prefierberea amestecului la 80-85°C, introducerea aditivilor aromatizanți și refierberea la 96- 99°C și formând produsul finit.

Dezavantajul acestei metode cunoscute este că tescovină de citrice zdrobită este o componentă perisabilă care necesită costuri semnificative pentru depozitarea sa și, de asemenea, conține o cantitate semnificativă de zaharuri reducătoare, ceea ce duce la o deteriorare a calității produsului finit.

O altă sursă pentru producția industrială de pectină este tescovină de mere. Sunt cunoscute diferite metode pentru obținerea pectinei din tescovină de mere (de exemplu, din descrierea certificatului de autor al URSS nr. 1399303, clasa C 08 B 37/06, op. 30/05/88). Metodele se bazează pe extracția materiilor prime uscate cu apă fierbinte, soluții apoase de acizi organici și anorganici, precipitarea ulterioară a pectinei din filtrat cu acetonă sau etanol și purificarea acesteia.

Capetele de floarea soarelui sunt o sursă bogată în pectină. Cu toate acestea, din cauza extracției dificile, producția sa industrială este dificilă.

În acest sens, găsirea de noi surse eficiente și rentabile de pectină este una dintre sarcinile urgente ale industriei alimentare și medicale.

Cea mai apropiată de metoda propusă este metoda binecunoscută de extragere a pectinei din materii prime vegetale (Certificat de autor URSS nr. 840043, clasa C 08 B 37/06, op. 1979), inclusiv prepararea materiilor prime, pre- tratament 0,1; 0,2 acid clorhidric în etanol 50-70%, urmată de extracție prin hidroliză cu o soluție apoasă 12% de acetat de sodiu la 40-45°C și pH 6,0-6,5. Soluția cunoscută face posibilă obținerea unui concentrat de pectină cu capacitate mare de gelificare.

Dezavantajele soluției cunoscute sunt procesul în mai multe etape, durata acestuia, pretratarea se efectuează timp de 3 ore, extracția timp de 4 ore. În plus, trebuie remarcat faptul că există un consum semnificativ de reactivi, în special etanol, care este utilizat în etapa de pretratare și spălare a materiilor prime prelucrate din clor înainte de extracție.

Există metode cunoscute pentru producerea marmeladelor, care diferă în tipurile de materii prime utilizate ca bază de formare a jeleului:

Fructe și fructe de pădure - pe bază de piure de fructe și fructe de pădure gelificate;

Jeleu - pe baza de agenti de gelifiere (agenti de gelifiere);

Jeleu-fructe - pe bază de agenți de gelifiere în combinație cu piure de fructe și fructe de pădure.

ÎN metode cunoscuteÎn producția de jeleu, gelatina, agar, agaroid, furcelaran, care aparțin grupului de polizaharide cu compoziție complexă, care sunt obținute din unele alge marine, sunt utilizate ca agent de gelifiere. Sunt solubile în apă fierbinte și formează jeleuri când soluțiile sunt răcite. Jeleurile puternice se obțin la o concentrație de agar de 0,3...1%; agaroid - 0,8...3% din greutatea jeleului. Dar sunt destul de scumpe și capricioase în producție, au nevoie producție specială pentru prelucrarea algelor marine sau a materiilor prime proteice (pentru gelatină).

Prezența acidului afectează negativ capacitatea de gelificare a agarului și a agaroidului datorită hidrolizei acestuia din urmă. Din cauza incapacității de a utiliza unele tipuri de fructe acre și fructe de pădure, gama de produse este limitată.

Efectul de hidrolizare al acidului este redus prin adăugarea de săruri tampon (lacat de sodiu sau fosfat disodic).

Pentru a asigura termenul de valabilitate garantat, în masa de jeleu se adaugă conservanți: acid benzoic etc.

Invenția propusă are ca scop eliminarea dezavantajelor menționate mai sus ale soluțiilor tehnice cunoscute și din utilizarea acesteia se poate obține următorul rezultat pozitiv: utilizarea cetrariei islandeze ca agent de gelifiere face posibilă utilizarea jeleurilor și marmeladelor cu valoare biologică crescută în alimentatie terapeutica si preventiva pentru un grup mare de populatie care sufera de diverse tipuri de afectiuni .

Esența invenției propuse este următoarea.

O sursă alternativă de pectină, care în prezent nu este utilizată pe scară largă, este utilizarea cetrariei islandeze.

Multe popoare din nord folosesc lichenii ca hrană. Sunt abundente atât în ​​tundra continentală, cât și în insula. Reprezentanții familiei Parmeliaceae sunt utilizați în principal. Lichenii acestor specii au denumirea populară comună „mușchi de căprioară” și conțin 70-80% carbohidrați, similari ca natură chimică cu celuloza, dintre care mai mult de jumătate sunt bine absorbiți de corpul uman. Se caracterizează prin capacitatea lor de a se umfla și dizolva în apă fierbinte și de a precipita taninul din soluții apoase.

Lichenii mai conțin 3% proteine, până la 2% grăsimi, vitamina B 12, ceară, gumă, substanța amară cetrarin, acizi licheni cu proprietăți antimicrobiene ridicate (acidul usnic, care este utilizat pentru obținerea medicamentului antibiotic binana) și până la 30 de elemente chimice.

Lichenii au fost folosiți pentru hrană din cele mai vechi timpuri. Se recoltează toată vara, se usucă la soare și se usucă foarte repede și bine, păstrându-și complet aspectul și culoarea naturală.

Din lichenul zdrobit, la fiert, se obține un decoct mucos gros - un jeleu, care este bine absorbit de organism, îmbunătățește secreția de suc gastric, stimulează apetitul, reglează activitatea tractului gastrointestinal, este folosit ca remediu pentru boli. a căilor respiratorii ca agent anti-scorbut, pentru tratamentul tuberculozei pulmonare sub formă de decoct cu lapte, pentru tratamentul bolilor cardiovasculare.

Metoda de utilizare este foarte simplă: lichenul uscat este măcinat în pulbere și adăugat la alimentele preparate - supă, terci, tocană. Lichenul islandez are un gust amar, așa că este mai întâi înmuiat în apă, apoi uscat și zdrobit, iar pulberea este adăugată în alimente sau preparată și consumată.

Utilizarea culinară a lichenilor se datorează în principal proprietăților de gelifiere ale decocturilor lor. În același timp, aceste decocturi îmbogățesc preparatele și produsele culinare cu minerale și vitamine. Pentru a studia capacitatea de gelificare a decocturilor de cetraria islandeză, a fost determinat efectul concentrației asupra vâscozității decocturii după răcire.

Vâscozitatea relativă a decocturilor de cetraria atinge cea mai mare valoare atunci când raportul dintre apă și lichen este de 1:0,8. La un raport de 1:0,7 se formează jeleu, care poate fi folosit ulterior în scopuri culinare.

Folosind proprietățile de gelifiere ale decocturilor de cetraria islandeză, au fost dezvoltate rețete și tehnologii pentru prepararea jeleului, jeleurilor și aspicurilor, prezentate în tabel.

Particularitatea soluției tehnice propuse este că a fost dezvoltată o tehnologie de producție și utilizare, conform căreia cetraria islandeză este preînmuiată timp de 20-30 de minute în apă la o temperatură de 5-10 ° C, apoi stoarsă, îndepărtând. apa in exces. Se sortează, se spală în apă fiartă la o temperatură de 30-35°C și se lasă la macerat timp de 60 de minute. Apoi, continuați înmuierea timp de 18-24 de ore într-o soluție de sifon, al cărei hidromodulu este de 1:10, spălați din nou și continuați înmuierea în apă fiartă timp de 24-48 de ore, stoarceți și îndepărtați excesul de apă. În continuare, materiile prime sunt zdrobite. Se fierbe 50-60 de minute în apă. Se strecoară bulionul și se usucă. Bulionul de gelifiere finit este folosit la producerea de jeleu, jeleu, aspic etc.

Folosind proprietățile de gelifiere ale decocturilor de cetraria islandeză, au fost dezvoltate rețete și tehnologie pentru producerea de marmelade, jeleuri, jeleuri și aspic.

Metoda de preparare a jeleului

Boabele proaspete sunt sortate, spălate, sucul este stors și depozitat la rece. Cetraria islandeză este preparată conform schemei dezvoltate. Decoctul de cetraria preparat se combină cu pulpa, se aduce la fierbere și se filtrează.

În bulionul rezultat se adaugă zahăr, se aduce la fierbere și se adaugă sucul de fructe de pădure stors anterior. Jeleul finit se toarnă în vaze sau pahare. Suprafața se stropește cu zahăr.

Jeleul se prepară într-un mod similar.

Metoda de preparare a marmeladei

Pentru marmeladă, decoctul se prepară într-un mod similar. Masa de fructe și boabe se fierbe cu zahăr până când conținutul de substanță uscată este de 60-65%, se freacă printr-o sită și se combină cu decoctul de cetraria strecurat. Amestecul se fierbe timp de 10-15 minute. Masa fiartă finită este modelată în diverse moduri pe transportorul de formare.

Invenția face posibilă obținerea unui produs cu valoare nutrițională și biologică ridicată cu anumite proprietăți terapeutice și profilactice, precum și utilizarea rațională a celor mai valoroase materii prime comestibile de creștere sălbatică. Producția poate fi organizată la orice întreprindere producătoare de jeleuri și marmelade de jeleuri.

1. Metodă de obținere a unui agent de gelifiere din materii prime vegetale, inclusiv prepararea materiei prime cu separarea extractului și concentrarea acesteia, caracterizată prin aceea că se folosește ca materie primă vegetală Cetraria islandeză uscată, cu înmuiere preliminară pe termen scurt timp de 20- 30 minute in apa la temperatura de 5-10°C, apoi stoarsa, indepartand excesul de apa, sortata, spalata in apa fiarta la temperatura de 30-35°C si inmuiata timp de 60 de minute, apoi continua macerarea timp de 18-24 ore într-o soluție de sifon, al cărei hidromodul este de 1:10, din nou spălat și continuat să se înmoaie în apă fiartă timp de 24-48 de ore, stors și îndepărtat excesul de apă, apoi materiile prime sunt zdrobite, fierte timp de 50-60 de minute în apă, bulionul se filtrează și se usucă și se folosește în produse de cofetărie care conțin un gelifiant.

Biomasa vegetală este o sursă de nutrienți ecologici, un loc special printre care îl ocupă pectinele. Polizaharidele unice din compoziția țesutului celular îndeplinesc o funcție de protecție, măresc rezistența pereților și normalizează metabolismul apei.

Pectinele sunt cele care previn alterarea rapidă a legumelor și fructelor culese, adică acționează ca conservanți naturali.

Numele oficial al aditivului este pectină (GOST 33310-2015).

Nume internațional - Pectin's.

Sinonime:

• E 440 (E–440), număr în codificarea europeană;
• acizi pectici;
• ramnogalacturonan;
• Pectină, germană, franceză.

Tip de substanță

Ați văzut aditivul alimentar E225 în produs? Aflați despre ce este vorba citind.

Beneficii și prejudicii

Din punctul de vedere al asigurării organismului cu rezerve de energie, vitamine și minerale, pectinele sunt o substanță neutră.

Daune sub formă de diaree și dureri abdominale pot veni doar din consumul excesiv de fibre alimentare.

Pectinele practic nu sunt absorbite în organism, acționând ca enterosorbanți naturali. Este capacitatea de a lega și elimina toxinele biogene, deșeurile și produsele metabolice care determină beneficiile substanțelor.

Pectine din produse:

• normalizarea metabolismului;
• îmbunătățirea funcționării sistemului digestiv;
• au efecte bactericide și antiinflamatorii;
• întărește sistemul imunitar.

Unicitatea pectinelor este determinată de structura moleculelor lor. Grupările carboxil libere formează cu ușurință compuși chelați cu ioni de plumb, cobalt, mercur și alte metale, precum și radionuclizi (cesiu, stronțiu). Complexele nu sunt sensibile la enzimele gastrice și sunt excretate din organism fără a fi absorbite.