Kategorie kvality vín v evropských zemích. Jaké kategorie vín existují a co znamenají?

Víno je nápoj vyrobený z hroznů. Pod vlivem cukru dochází k přirozenému fermentačnímu procesu. Ale musíte přesně pochopit, kolik cukru použít.

U různých vín je zvykem přidávat do nápoje různá množství tohoto fermentačního katalyzátoru. Existují obecně uznávané normy. Jejich porušení může negativně ovlivnit kvalitu nápoje, proto je nutné přísně dodržovat normy. To platí zejména při průmyslové výrobě.

Vlastnosti nápoje

Jedná se o nápoj, který byl velmi uctíván starými Řeky. Od silného alkoholu se liší tím, že jej lze podávat i dětem (zředěný vodou).

Také riziko vzniku alkoholismu a řady dalších onemocnění kvůli vínu je mnohem nižší.

K dispozici je červené, bílé a růžové víno. Všechny se zase dělí na suché, polosuché, polosladké a sladké. V souladu se svým názvem se během výroby přidává různé množství cukru.

Někteří výrobci přidávají trochu alkoholu, aby proces kvašení urychlili. Obvykle se ale používá pouze při výrobě alkoholizovaných vín.

Zajímavý: Víno se doporučuje pít před jídlem jako aperitiv a během jídla. Lékaři také doporučují vypít 1-2 sklenice denně pro zlepšení trávení, prevenci různých onemocnění a pročištění cév. Překročení této dávky může nepříznivě ovlivnit stav těla.

Klasifikace

V závislosti na druhu nápoje existuje obecně uznávaná norma pro množství použitého cukru. Pokud dojde k porušení technologie, chuť se může výrazně změnit. Proto výrobci striktně dodržují stávající normy. Níže uvedená tabulka ukazuje, kolik cukru je v různých nápojích.

Druh vína	Procento obsahu cukru na 100 gramů	Obsah cukru (g/kubický dm)
Červená suchá	0,3	Ne více než 3
Bílé suché	0,3	Ne více než 3
Červená polosuchá	1,8	5 – 25
Bílé polosuché	2,5	5 – 25
Červená polosladká	4	30 – 80
Bílé polosladké	6	50 – 80
Červená sladká	20	140 – 200
Bílá sladká	16	120 – 10

Stojí za zmínku, že suchá vína neobsahují téměř žádný cukr. Zpracovává se přirozeně fermentací hroznovou šťávou. Síla nápoje se může lišit od 10 % do 12 %. Síla jihoamerických vín může dosáhnout 16 %, protože bobule mají v důsledku dlouhého a horkého léta čas absorbovat více cukru.

Polosuchá, polosladká a sladká vína vyžadují během výroby dodatečnou pasterizaci, aby se zvýšila trvanlivost.

Fermentační proces se zastaví umístěním vína do chladné místnosti. To vám umožní udržet obsah cukru na 10 procentech.

Aby se proces kvašení sladkých a polosladkých vín znovu nespustil, je třeba je správně skladovat. Víno by mělo být v klidu (už se láhve nedotýkejte) a teplota vzduchu by neměla být vyšší než 15 stupňů. Tím zachováte množství cukru a plně přenesete celý chuťový buket. Upřímný dopis od čtenáře! Vytáhl rodinu z díry! Byl jsem na hraně. Můj manžel začal pít téměř okamžitě po naší svatbě. Nejprve jděte po práci do baru, jděte do garáže se sousedem. Přišel jsem k rozumu, když se začal každý den vracet hodně opilý, byl drzý a propil výplatu. Bylo to opravdu děsivé, když jsem ho poprvé strčil. Já a pak moje dcera. Druhý den ráno se omluvil. A tak dále v kruhu: nedostatek peněz, dluhy, nadávky, slzy a... bití. A ráno se omlouváme, zkusili jsme všechno, dokonce jsme to zakódovali. O spiknutích ani nemluvě (máme babičku, která jako by všechny vytáhla, jen manžela ne). Po kódování jsem šest měsíců nepil, zdálo se, že se vše zlepšilo, začali jsme žít jako normální rodina. A jednoho dne - opět se opozdil v práci (jak řekl) a večer se přetáhl na obočí. Dodnes si pamatuji své slzy toho večera. Uvědomil jsem si, že není žádná naděje. A asi po dvou nebo dvou a půl měsících jsem na internetu narazil na alkoholika. V tu chvíli jsem to úplně vzdala, dcera nás úplně opustila a začala bydlet s přítelem. Četl jsem o léku, recenze a popisy. A ve skutečnosti jsem nedoufal, že jsem ho koupil - nebylo vůbec co ztratit. A co myslíte?!! Začala jsem manželovi ráno přidávat kapky do čaje, ale on si toho nevšiml. O tři dny později jsem přišel domů včas. Střízlivý!!! O týden později jsem začal vypadat slušněji a můj zdravotní stav se zlepšil. No, pak jsem se mu přiznal, že mi ty kapky kloužou. Když jsem byl střízlivý, reagoval jsem adekvátně. V důsledku toho jsem absolvoval alkotoxickou medikaci a již šest měsíců nemám problém s alkoholem, v práci mě povýšili a dcera se vrátila domů. Bojím se to zakřiknout, ale život se stal novým! Každý večer v duchu děkuji dni, kdy jsem se dozvěděl o tomto zázračném léku! Doporučuji všem! Zachrání rodiny a dokonce i životy!

Pokud mluvíme o fortifikovaném víně (portské, sherry, Madeira), pak se fermentace zastaví hned na začátku, protože výrobci přidávají do mladiny alkohol. To umožňuje zničit vinné kvasinky a zachovat cukr v původní podobě. Proto jsou tyto nápoje dost sladké. Jejich síla může dosahovat až 20 %.

Mnoho lidí vyrábí domácí víno. Je velmi odlišný od toho, který se prodává v obchodech. Kolik cukru přidat na litr, aby byl fermentační proces po celou dobu rovnoměrný?

Doporučuje se přidávat cukr během prvních 2-3 týdnů v poměru 50 g na 1 litr tekutiny. Je nutné obnovit rovnováhu každých 3-5 dní. Ale nemůžete všechno nalít do samotné mladiny. Budete muset vzít nějaké budoucí víno a zředit v něm předem připravený cukr. Po rozpuštění musí být nápoj vrácen do nádoby.

Musíte vědět, že každé procento cukru obsažené ve víně se přemění na 0,6 % alkoholu. Můžete tak nezávisle ovládat, kolik procent bude síla nápoje. Nedoporučuje se překračovat množství cukru ve vinném moštu, protože to může „zabít“ chuť nápoje. Cukr v mladině by neměl být více než 20%.

Nejen cukr může ovlivnit sladkost výsledného nápoje. Po přidání alkoholu se proces fermentace zastaví. Po dosažení požadované konzistence můžete přidat alkohol, čímž se zachová chuť vína.

Je nutné určit, kolik stupňů je obsaženo ve vinném nápoji v době přidání alkoholu nebo vodky. Poté budete muset přesně pochopit, jaká síla je potřeba. Dále je třeba vycházet z následujícího tvrzení: přidáním 1% alkoholu nebo 2% vodky zvýšíte sílu nápoje o 1 stupeň.

Kolik můžete pít

Lékaři říkají, že jakýkoli alkohol, i v malém množství, zabíjí mozkové neurony. Proto je nutné vypít maximálně 2 sklenice vína denně. Tato dávka umožní:

• vyčistit nádoby;
• snížit hladinu cholesterolu;
• zlepšit fungování trávicího systému;
• snížit riziko vzniku cukrovky;
• uvolnit a uklidnit nervový systém.

Víno je tedy skvělý nápoj. Pokud budete dodržovat pravidla podávání, může to povzbudit vaši chuť k jídlu. Nápoj také zlepšuje vstřebávání tučných jídel v těle. Proto se v mnoha zemích dávají dezertní (sladká) vína i dětem.

Podle druhu vína by se mělo podávat studené nebo pokojové teploty. Porušení tohoto pravidla může mít nepříznivý vliv na chuť nápoje, někdy může vést k hořkosti.

Video - na čem to závisí

Co určuje obsah cukru v nápoji:

Závěry

Při nákupu vína v obchodech si můžete být jisti, že jsou přesně dodrženy všechny proporce obsahu cukru. Nápoj před uvedením na trh prochází přísným testováním kvality. Výrobci mají motivaci dodržovat, protože odchylka od normy jim zabrání generovat tržby.

Při domácí výrobě je nutné pečlivě sledovat stav mladiny a včas přidávat cukr. Domy obvykle vyrábějí polosladká a sladká vína, protože suchá vína vyžadují speciální technologický přístup. Pokud tedy budete přísně dodržovat technologii, můžete získat vynikající nápoj, který se nebude příliš lišit od toho, co se prodává ve specializovaných prodejnách.

Absolutní znalosti o spletitosti odrůd vín a jejich klasifikaci mohou mít pouze sommeliéři. Tito specialisté se vědě o studiu vína věnují několik let a zkušenosti přicházejí až s praxí. Mnoho lidí přitom může mít představu o druzích vína. Samozřejmě k tomu je potřeba znát klasifikaci vín alespoň v základu.

Většina lidí si myslí, že rozdělení nápojů do skupin není složité. Proto na otázku, jaké to je, neodborník odpovídá: červená - bílá, suchá - polosladká, perlivá - dezert. V profesionálním vinařství je vše mnohem složitější a druhů vín je mnoho.

Může být opevněný, stolní a pevný a každý z nich má své vlastní vlastnosti. Klasifikace vín podle obsahu cukru je založena na těchto nuancích:

Stolní odrůdy

Cukr v suchém nápoji chybí, protože se během kvašení mění na alkohol. Síla suchého nápoje se může lišit od 10 do 12 stupňů. V horkých zemích s teplým létem mají bobule čas nashromáždit spoustu cukru, což zajišťuje pevnost až 16 stupňů.

Polosuché a polosladké se získá, když se fermentace zastaví chladem. V nápoji tedy zůstává asi 8 % cukru. Takové odrůdy nelze skladovat po dlouhou dobu., a proto vyžadují pasterizaci.

Silné a opevněné odrůdy

Tento alkohol se vyznačuje silou a sladkou chutí. Proces kvašení zastaví vinaři hned na začátku přidáním alkoholu do mladiny. Kvasinky tak odumírají a nápoj si zachová maximum přírodního cukru. Procento jeho obsahu kolísá kolem 17 – 20 stupňů. Tento druh alkoholu zahrnuje:

• Sherry;
• Přístav;
• Madera.

Při obsahu alkoholu 13 - 16 stupňů a obsahu cukru 12 - 30% je nápoj klasifikován jako dezertní nebo sladké. Jejich oblíbená jména jsou:

• Muscat;
• Tokaj;
• Malaga;
• Cahors.

Pokud hladina cukru přesáhne 20 %, je alkoholický nápoj považován za likér a podává se po jídle.

Klasifikace hroznových vín podle barvy

Vznikají vinařské produkty z různých hroznů za použití četných metod, a proto se maluje v různých barvách.

V procesu vytváření červeného vína se používají předem rozdrcené bobule šarlatových odrůd hroznů. Při dlouhodobém uchovávání nápoj ztrácí barvu. Proto je mladý nápoj jasný. Nejznámější druhy červeného vína jsou:

Většina z nás dává preference odrůd bílého vína. Často se při přípravě tohoto vinařského produktu přidávají červené odrůdy, ze kterých se nejprve zbaví slupky.

Z bílých hroznů se získávají tyto druhy:

Růžové víno

Pro získání krásné růžové barvy se z hroznů po fermentaci odstraní slupky. Nápoj se získává ze směsi bílých a červených odrůd hroznů. Technologie se však používá, pokud jde o bílou odrůdu.

První místo mezi růžovými nápoji zaujímá Bandol s úžasnou ovocnou vůní.

Druhy vín podle obsahu oxidu uhličitého

Klasifikace hroznových vín podle přítomnosti oxidu uhličitého nám umožňuje rozdělit alkoholické produkty do dvou kategorií:

• obsahující oxid uhličitý – obohacený, stolní, silný;
• klid.

Druhá skupina zahrnuje následující typy:

Šumivý alkohol je považován za vynikající kromě zahájení speciálních akcí. Nejoblíbenějším nápojem této kategorie je Champagne.

Jaké druhy vín existují podle doby zrání?

Tato třída alkoholu se skládá ze tří skupin: obyčejné, sběrové a ročníkové druhy vín. Neinformovaní lidé se domnívají, že obyčejné pití je špatné, to však není pravda a mnozí dávají přednost mladému alkoholu.

Obyčejné odrůdy

Vyrobeno z několika odrůd hroznů. Zrají několik měsíců v sudu. Po dokončení je produkt plněn a odeslán do prodeje. K výrobě nápoje je často vyžadována jedna odrůda bobulí.

Pokud alkohol zraje méně než rok, je klasifikován jako mladý. Při skladování v sudech po dobu alespoň 12 měsíců se produkt nazývá stařený.

Vintage odrůdy

Tato vína jsou klasifikována jako vysoce kvalitní. Vyžadují specifickou odrůdu vinné révy pěstovanou v konkrétní lokalitě. Tento druh alkoholu je jedinečný organoleptické vlastnosti, které zůstávají po dlouhou dobu nezměněny.

Vintage nápoj musí zrát minimálně dva roky a silný minimálně 3 roky.

Sběrné odrůdy

Doba expozice takové nápoje dosahuje několik desetiletí a staletí. Podle některých odborníků se po 70 letech zrání chuť vína zhoršuje. Jiné dokazují opak - Bordeaux, sebrané v letech 1945 - 1947, je skvostné dodnes.

Žluté víno je považováno za jedno z nejdéle žijících vín, protože jeho jedinečný buket přetrvává zhruba jedno století. Jejich třída zahrnuje suché víno z hroznů Sauvignon, vyrobené ve francouzském departementu Jura.

V závislosti na odrůdě hroznů může být nápoj:

Separace produktu na základě aplikované šťávy

Sommeliéři poznamenávají, že ve světě se nevyrábí pouze hroznové nápoje. Vyrábí se dokonce z rostlin a bobulí. Většina odborníků se však domnívá, že to nelze nazvat vínem.

Nápoj vyrobený z ovoce a ovoce vyrobeno z následujících druhů surovin:

• bobule - poptávané jsou hlavně třešně, švestky, broskve, zahradní a lesní bobule;
• rozinky - z nich s cukrem vzniká kvásek, který se používá k vytvoření nápoje. Cukernatost tohoto typu vína se liší;
• míza ze stromů a rostliny - javorová a březová míza jsou považovány za oblíbené. Vinaři doma preferují alkohol vyrobený z růžových lístků, rebarbory, melounů, pastináku a vodních melounů;
• Jablečná a hrušková šťáva jsou výborným základem pro cider.

Tyto nápoje nejsou zahrnuty v oficiální klasifikaci vína, to však nečiní alkohol méně populární.

Nakonec

Tak jsme na to přišli, podle jakých kritérií se vína dělí do kategorií. Nyní můžete bezpečně nakupovat a správně porozumět obrovskému sortimentu obchodu. Vybrat dobrý nápoj není jednoduché, ale pokud znáte lahodné druhy hroznů a dobu zrání nápoje, můžete najít docela slušné exempláře!

Pozor, pouze DNES!

Jak se říkalo ve starém Římě, In vino veritas, a s tím nelze nesouhlasit. I přes technologický pokrok a pěstování nových odrůd vinné révy zůstává víno jedním z nejpoctivějších nápojů. Lidé mohou předstírat známou značku, ale nelze předstírat chuť, vůni a barvu. A stejně jako před 1000 lety dokáže kvalitní víno rozvázat jazyk i tomu nejmlsnějšímu člověku.

Mnozí budou překvapeni a řeknou „Víno je víno“, ale pokud se do této otázky ponoříte hlouběji, bude jasné, jak rozmanitý je svět tohoto nápoje.

3 fakta ovlivňující historii

1. Víno poprvé získalo status božského daru v řecké mytologii, když bohové Olympu sdíleli jeho recept s lidmi. Tento nápoj se dodnes používá v mnoha náboženských rituálech.

2. Mnoho historiků se shoduje, že počátkem francouzské revoluce bylo zvýšení daně z vína, které následně znepřístupnilo alkoholický nápoj střední třídě.

3. Když byly ve Francii zvýšeny daně, byly navázány přátelské vztahy mezi Británií a Portugalskem. Podle výzkumníků se Britům opravdu líbila chuť portugalského portského.

Nyní přejděme k hlavní otázce – na jakém základě se vína dělí do kategorií?

Obecná klasifikace

Není možné mluvit o všech odrůdách v jednom článku, pojďme si tedy promluvit o nejstarší a nejoblíbenější evropské zemi pro produkci - Francii. Právě zde bylo zaznamenáno čtyřstupňové třídění vín podle jakostních kategorií.

Stolní vína (VDT nebo vin de table). Výroba nápojů může být založena na použití různých odrůd a sklizní hroznů. Pro zajištění 9% hladiny alkoholu je povoleno přidávat do mladiny cukrový sirup. Na etiketě stolních vín není uvedeno místo výroby a rok sklizně. Pro svou nevýraznost a osobitost si nezískali pozornost kritiků a sommeliérů a dobré restaurace je nikdy nezařadí na jídelní lístek.

Vin de pays (VDP), neboli lokálky, patří do kvalitnější kategorie vín. Výroba je založena na regulovaných odrůdách bobulí, nápoj musí mít určitou sílu a splňovat určité organoleptické vlastnosti. Hrozny používané pro tuto kategorii se pěstují ve zvláštní oblasti. 150 lokalit ve Francii má právo vyrábět nápoje v této kategorii.

Appellation d'Origine Vin Delimite de Qualite Superieure (AOVDQS nebo VDQS) - vysoce kvalitní ročníková vína. Jejich výroba má přísné předpisy a kontrolu provádějí speciální organizace. Všechny nápoje patřící do kategorie značkových vín splňují řadu požadavků:

Výroba nápoje probíhá v oblasti spojené s určitým regionem;

Používají se pouze regulované odrůdy vinné révy;

Stanoví se způsob zpracování a maximální výnos z každého hektaru;

Musí splňovat všechna pravidla pro vinifikaci, organoleptické požadavky a mít stanovenou sílu.

Appellation d'origine controlee (AOC) je nejvyšší klasifikace vín podle kategorie, pojmenovaná podle jejich původu a má přísnější požadavky než AOVDQS. Zde zohledňují stáří použité révy, druh půdy a barvu výsledného nápoje. Hlavní roli ve výrobě hraje „pojmenování“, tedy název, který zaručuje pravost produktu. Je těžké si zapamatovat všechna označení, protože jejich počet neustále roste (více než 400), ale nejprestižnější vína AOC jsou považována za francouzská, každé z nich má charakteristický rys.

Zbytek evropských vinařských měst v Evropě, přičemž za základ vzal francouzskou klasifikaci, vytvořil podobné. Jasná korelace je uvedena v tabulce.

Klasifikace podle obsahu cukru

Červená vína jsou často suchá, proto se jako základ používají vína bílá.

1. Sec - suché (méně než 4 g/l).

2. Demi-sec - polosuché (4-12 g/l).

3. Moelleux - polosladký (12-45 g/l).

4. Doux - sladké (více než 45 g/l).

Pro šumivá vína: estra-brut (méně než 4 g/l), brut (do 15 g/l), extra-sec (12-20 g/l), sec (ne více než 35 g/l), demi -sec (32 -55 g/l), doux (více než 55 g/l).

Vin mousseux gazeifie je klasifikace šumivých vín, kde k nasycení CO 2 dochází karbonizací.

Vin petillant - šumivá vína, odlišující se od ostatních nízkým tlakem CO 2 v láhvi.

Vin perlant - perleťový s nízkým obsahem CO 2 .

Vin tranquille - tiché vinné nápoje s téměř úplnou absencí CO 2.

Třídění podle technologického postupu

Nejobtížnější typ oddělení tohoto nápoje, protože každá výroba má jemnosti a rozdíly. Navzdory tomu byli odborníci schopni identifikovat následující kategorie:

Likérová vína vyráběná mutací, tedy přidáním alkoholu nebo brandy do nezkvašené mladiny.

Vařená vína, zejména vína vyrobená ve francouzské Provence. Výroba je založena na dlouhodobém zahřívání a odpařování mladiny. Vařené víno má specifickou chuť a obsahuje vysoké množství cukru.

Klasifikace podle odstínu vinného nápoje

Vína nejsou vždy rozdělena podle barvy, někdy jsou klasifikována podle chemického složení. Věděli jste například, že existuje šampaňské, které se vyrábí z černých hroznů, ale má bílý odstín?

Červená vína obsahují třísloviny (taniny), které jsou zodpovědné za svíravost a pigmenty určující barvu.

Růžová vína nezískala pozornost kritiků, i když jejich škála odstínů je velmi rozmanitá: od světle zbarvených až po bohaté.

V Portugalsku se vyrábí také černá (Cahors) a žlutá.

Nyní se pojďme rychle podívat na víno DO.

Co znamená DO?

Španělská obdoba vysoce kvalitních ročníkových vín (AOVDQS). Více než 164 španělských vinařů získalo právo vyrábět produkty pro tuto kategorii.

La Mancha má největší plochu vinic pro výrobu DO vín - 188 181 hektarů. Jejich produkty mají výrazný dřevitý odstín a sametovou chuť.

Něco málo o bílém víně

1. Lehké suché víno. Jak říkají sommeliéři, má „ocelové“ jádro. Má snížené množství cukru, ale vysokou koncentraci kyselin, procento alkoholu nepřesahuje 12 % a mírně znatelné aroma. Zkušení odborníci ale tvrdí, že tento typ bílého vína může mít někdy vůni a chuť – vše záleží na použité odrůdě hroznů. Například Sauvignon Blanc má bylinné tóny, zatímco Ryzlink rýnský má ovocné tóny.

2. Doba zrání u středně plného bílého vína je minimálně 3 roky. Vyrábí se z odrůd Chardonnay, Roles a Chenin Blanc. Obsah alkoholu je od 10 do 13 %, chuť a vůně jsou vyjádřeny květinově ovocnými tóny.

3. Kategorie celotělových vín obvykle zrají v sudech několik let. Mají ovocné aroma, nízkou kyselost a hodně tříslovin. Obsah alkoholu je od 12 do 14 %.

4. Voňavé nápoje z bílého vína mají výrazné exotické ovocné aroma. Jsou nízkokyselé s obsahem alkoholu 12-14%.

5. Polosladká vína se vyrábí z odrůd Moscatel, Tokay Pinot Gris a Chenin Blanc. Obsah alkoholu je 14% a nápoj se podává vychlazený na 10 0 C.

6. Sladké nápoje z bílého vína obsahují až 18 % alkoholu a obvykle se podávají s dezertem. Slavní představitelé alkoholického nápoje "Sauternes" a "Barsac" (Francie).

Pár slov o perlivém nápoji

Šumivá vína jsou ta, která obsahují oxid uhličitý vytvořený speciální technologií. Jejich výroba je rozdělena do 4 způsobů:

1. Karbonizace. Při výrobě nekvalitních nápojů se používá umělé zavádění CO 2 .

2. Metoda, kdy k dokončení primárního kvašení alkoholu nedochází v sudu, ale v láhvi, se nazývá rurální (methode rurale).

3. Dochází-li k sekundárnímu rozkladu organických látek v akratoforech (speciálních kovových nádobách), dochází k výrobě vína podle Charmatovy metody.

4. Klasická metoda je, když proces opětovného kvašení probíhá v láhvi.

Za zmínku také stojí, že existují dvě specifické kategorie šumivých vín: perlová a šumivá. První obsahují nejmenší množství oxidu uhličitého, zatímco druhé mají nízký tlak v láhvi a nízkou pevnost (7 %).

K jakým jídlům se víno podává?

Kvalitní víno, dobré jídlo a příjemná společnost jsou klíčem k hřejivým vzpomínkám na večeři. Výběr spolustolovníků je osobní záležitostí každého a každý by měl vědět, která jídla se k vínu hodí.

Začít byste měli zákazy, a to jídlem, které se nedoporučuje podávat s alkoholickým nápojem, aby nedošlo k otupení jeho chuti. Je přísně zakázáno podávat pokrmy a pochutiny ochucené octem s vínem.

Ořechy jsou zakázány. Faktem je, že při přechodu na ovoce přestanou reagovat na ostatní přísady a vinný nápoj.

Poslední zákaz se týká kouření. Tabákový kouř přehluší aroma a chuť nikotinu vám nedovolí víno naplno prožít.

Navzdory četným odrůdám, pokud jde o pokrmy, existuje pravidlo: čím složitější je chuť na talíři, tím jednodušší je nápoj z vína ve skle a naopak.

Červená se hodí ke kořeněným masovým přesnídávkám, ovoci, těstovinám, pizze, rybám a různým sýrům.

Bílá chutná dokonale v harmonii s mořskými plody, telecím masem, drůbeží a kaviárem.

Prvky růžového vína jsou studené masové předkrmy, mořské plody a dezerty.

Polosladké a sladké druhy doprovázejí zmrzlinu, ovoce a čokoládu.

Šumivé nápoje, konkrétně šampaňské, jsou ideálním nápojem pro zahájení slavnostní večeře.

Závěr

Pokud se dříve tento „božský nápoj“ pro vás dělil na bílé, červené, suché a obohacené, pak bych rád doufal, že vyzbrojeni informacemi z tohoto článku jste se dozvěděli, jaké kategorie vín existují a budete moci nejen přečíst název z etikety, ale rozpoznat i odrůdu a způsob výroby.

Znalost všech podrobností o druzích vín a jejich klasifikaci je dostupná pouze specializovaným sommeliérům. Tato profese se studuje řadu let a zkušenosti přicházejí až s léty praxe. Ale mít představu o tom, jaký druh vína existuje, aby byl považován za odborníka v úzkých kruzích, je přístupný mnoha. Pravda, k tomu je potřeba získat alespoň základní znalosti o klasifikaci vín. Jaké druhy vín existují, do jakých kategorií jsou vína zařazena se dočtete na této stránce.

Většina lidí, kteří se přímo vinařství nezabývají, se domnívá, že klasifikace vín není nijak složitá. Na otázku, jaké druhy vín existují, neodborníci nejčastěji odpovídají: bílé a červené, suché a fortifikované, dezertní a šumivé. V profesionálním vinařství však není vše tak jednoduché. Kromě klasifikace vín podle obsahu cukru a alkoholu se tyto nápoje s obsahem alkoholu seskupují podle řady parametrů.

Jaké druhy vína existují podle druhu suroviny?

Podle druhů surovin, které prošly fermentací, se všechny druhy vín dělí na:

• hroznový (z čisté hroznové šťávy);
• ovoce (ze šťávy z jablek, hrušek atd.);
• z peckovin (třešně, švestky, meruňky, broskve atd.);
• bobule (ze šťávy zahradních a lesních plodů);
• zelenina (ze šťávy z vodních melounů, melounů, zahradních rostlin, okvětních plátků, mízy stromů);
• rozinky (ze sušených nebo sušených hroznů).

I když se mnozí enologové – profesionální vinaři – shodují, že vínem lze nazývat pouze alkoholické nápoje, jejichž surovinou pro výrobu jsou hrozny.

V moderní klasifikaci vín vznikly kromě přírodních tři další skupiny vín:

• vína slazená cukrem nebo medem;
• ochucené (alkoholické nápoje připravené s přídavkem výtažků z různých rostlin; zavádění cukru také není receptem zakázáno);
• fortifikované nebo alkoholizované, tj. vyrobené s přídavkem alkoholu.

Za vzhled fortifikovaných vín vděčíme tuzemským vinařům. První várku tohoto vína vyrobil v roce 1888 enolog A.E. Solomon.

Tento unikátní vynález nám dal vína báječná v chuti i vůni, která nás baví dodnes.

Fortifikovaná vína se zase dělí na: silná; dezert; likér.

Klasifikace druhů vín podle obsahu cukru a alkoholu (s tabulkou)

Způsob použití lihu očištěného od nečistot a bez cizích pachů při výrobě vína umožnil přivést vinařství do nového stupně vývoje.

Tajemství spočívá v tom, že čištěný alkohol zavedený do kvasící mladiny umožňuje zastavit fermentaci kdykoli a v jakékoli fázi zrání vína. Zároveň je plně zachován nezkvašený cukr, čímž se síla vína zvyšuje na požadovanou úroveň. I když stále existuje přijatelná hranice. Ani u silných druhů vín by hodnota cukru neměla přesáhnout 20 %.

Níže je uvedena klasifikace vín podle obsahu cukru v tabulce. V levém sloupci jsou uvedeny skupiny vín, v pravém sloupci tabulky je uveden obsah cukru ve víně a ve středním sloupci je uveden obsah alkoholu.

V klasifikaci vín podle cukru se pojmy „suché“, „polosuché“ a „polosladké“ liší obsahem cukru v gramech na 1 litr.

Jaká jsou vína na základě obsahu kyselin a oxidu uhličitého?

Chuť vína závisí kromě alkoholu a cukru také na kyselině, kterou obsahuje.

• čerstvé (obsahují velmi málo kyselin a mají jemnou chuť);
• střední (obsahuje mírné množství kyseliny a má průměrnou chuť vína);
• sour and tart (vyznačuje se spíše kyselou chutí a silně svíravým tart efektem).

Při degustaci vína je poměrně obtížné určit kyselost podle chuti, protože závisí na obsahu cukru a alkoholu ve víně.

Samostatnou skupinu tvoří vína obsahující oxid uhličitý. Ty se zase dělí na další dvě podskupiny.

1 podskupina. Jedná se o vína nasycená oxidem uhličitým přirozeně, tedy kvašením hroznového moštu ve speciálních uzavřených nádobách pod tlakem.

Obvykle tato vína nazýváme „šampaňské“, i když to není správné. Existují schválené normy mezinárodního práva, podle kterých má právo být nazýváno „šampaňským“ pouze víno vyrobené v provincii Champagne ve Francii.

Navíc i další regiony Francie jsou o tuto příležitost ochuzeny a používají termín „crémant“ s přidáním názvu oblasti k označení šumivých vín.

Například polosuché šumivé víno „Cremant d’Alsace Demi-Sec“ se vyrábí z pěti odrůd hroznů pěstovaných na vinicích ležících na svazích u města Ruffach na jihu Alsaska.

2. podskupina. Jedná se o vína, která jsou oxidem uhličitým nasycena uměle. Říká se jim šumivé nebo sycené.

Klasifikace vín podle jakosti: obyčejná, ročníková a sběrová

Kromě toho se vína dělí podle kvality na: běžná; vinobraní; sběratelský.

Obyčejná stolní vína- Jedná se o přírodní vína s příjemnou chutí, ale bez zvláštních vlastností. Nejsou vystaveny dlouhé expozici. Tři měsíce po zpracování hroznů jsou již dodávány do obchodního řetězce.

Ročníková vína- jedná se o vysoce kvalitní produkt s dobrou dobou zrání (minimálně jeden a půl roku), vyrobený z hroznů vypěstovaných v určité oblasti a vytvořený v přísném souladu s výrobními technologiemi této značky vína.

Značky těchto vín schvaluje speciálně vytvořená Ústřední degustační komise.

Sběrná vína je značkový výrobek nejvyšší kvality. Jeho zvláštní hodnota spočívá v tom, že po požadovaném zrání ve speciálních sudech prochází dalším zráním v lahvích. Profesionální vinaři tomuto procesu říkají „stárnutí“ a trvá minimálně tři roky.

Při dlouhodobém skladování červeného sběrového vína se na dně láhve tvoří sediment, kterému se říká „košile“. Ale jen specialisté a opravdoví znalci ročníkových vín vědí, že se v žádném případě nejedná o závadu nebo známku toho, že víno začíná kazit. To je poznávacím znamením ušlechtilého nápoje, který svědčí o jeho úctyhodném stáří a nejvyšších kvalitách.

Když už mluvíme o třídění vín podle kvality, je třeba poznamenat ještě jednu skutečnost: sběrná vína jsou ročníková. To znamená, že dané víno, lahvované v konkrétní láhvi, bylo vyrobeno z konkrétní odrůdy hroznů ze sklizně uvedeného roku. Pouze špičkoví odborníci jsou schopni rozlišit kytici sklizně, řekněme 1977, od sklizně 1997.

Jaké jsou různé barvy vína?

Existuje další klasifikace vína - podle barvy. Všechna vína se dělí na bílá; červený; růžový.

Bílá vína se nejčastěji vyrábějí z bílých odrůd révy vinné. Ale „bílé odrůdy“ jsou čistě symbolické označení, protože takové hrozny mají zcela odlišné barevné odstíny: nazelenalé, nažloutlé, zlaté, slámové, barvu čajových lístků.

Bílé víno se někdy vyrábí z barevných hroznů – od červených až po modročerné tóny, poté, co se bobule nejprve zbaví slupky, která ve své struktuře obsahuje barviva.

Červená vína se vyrábí z černých odrůd révy vinné, ale výsledné víno není tmavé, ale rubínově červené.

K výrobě růžových vín se používají jak černé hrozny, tak různé odrůdy bílých hroznů.

Při výrobě vín z různých odrůd a barev hroznů dochází k úžasnému promíchání barev, které přináší ohromující výsledky v hotovém produktu.

Všechna vína se dělí na odrůdová a míchaná

Existuje další charakteristické kritérium, podle kterého je víno klasifikováno:

• odrůdové (vyrobené z jedné odrůdy hroznů);
• směsné (vyrobené z několika odrůd hroznů).

Buket není jen vůně vína, ale souhrn jeho aromatických a chuťových vlastností. Buket se tvoří po celou dobu zrání, obvykle počínaje druhým rokem života nápoje a po letech dosáhne svého plného rozvinutí a odhalení. Vůně vína se může lišit od vůně bobulí, ze kterých je víno vyrobeno.

V naší každodenní řeči často nahrazujeme pojmy „aroma“ a „vůně“ a považujeme je za synonyma. V řeči vinařů ale všechno vypadá jinak.

Vůně vína je vlastnost, která závisí na množství a rozmanitosti silic a vonných složek obsažených v odrůdě révy, ze které je víno vyrobeno. Přesněji ani ne samotné bobule, ale slupka hroznů.

Ale vůně pro profesionální enology je zcela opačný pojem než aroma. Vůně v tomto případě ukazuje na vady nebo choroby vína, ke kterým dochází při vstupu nekvalitních bobulí do surovinové hmoty nebo při použití nádob, které byly špatně připraveny a důkladně umyty, nebo v důsledku chyb během technologického procesu.

Třídění ovocných a ostatních vín podle chuti

Nám, běžným konzumentům tohoto nápoje, snad taková jména nic neřeknou.

Ale v řeči vinařů vypadá klasifikace ovocných a jiných vín podle chuti takto:

• čerstvé (má příjemnou osvěžující chuť);
• harmonické (všechny chuťové vjemy jsou vyvážené a žádný z nich není pociťován odděleně);
• drsná (chuť tříslovin je ostře cítit);
• měkké (jemné, ne kyselé a ne kyselé);
• sametová (sladká a máslová);
• prázdný (má vodovou chuť s nízkým obsahem alkoholu);
• tvrdý (koláč, nastavení zubů na okraj);
• ploché (nízkoalkoholické a čerstvé);
• subtilní (harmonický, s charakteristickým silně vyvinutým buketem);
• horké nebo ohnivé (rychle zahřeje jazyk a hrtan);
• pálení (zanechává mírné pálení na jazyku a patře, podobné tomu, které způsobuje pepř).

podle kvality a místa původu

Víno je potřeba třídit, především proto, aby pomohl spotřebitelům orientovat se v obrovském sortimentu vinařských produktů z různých zemí, regionů a výrobců. A za druhé, aby tito výrobci měli jasná a jednotná pravidla hry. Čím přísněji je klasifikace dodržována (jako např. ve Francii), tím je pro vinaře obtížnější ji dodržovat, ale o to větší hodnotu má pro spotřebitele, a to i v peněžním vyjádření. Ale pochopit džungli samotné klasifikace vyžaduje samostatné úsilí.

• Viz také: jaké víno existuje?
• O legendárním práškovém víně

Abychom vám pomohli porozumět tomu, co znamenají zkratky a štítky v různých zemích, sestavili jsme přehled národních klasifikačních systémů:

Na evropských lahvích uváděných do prodeje od roku 2012 se používá. Lahve, které se dostaly do oběhu před tímto datem, však nebudou přeznačeny.

Etikety s předchozím označením se proto budou ještě velmi dlouho nacházet na pultech, zejména mezi francouzskými víny, kde ani po roce 2012 zřejmě neopustí svůj systém a budou používat oba.

Francouzská klasifikace

Podle INAO (Institut National des Appellations d'Origine):

AOC(Appellation d'Origine Control)

Nejvyšší kategorie francouzské klasifikace. Víno, jehož zeměpisný původ, použité odrůdy révy vinné a způsoby výroby (vinifikace) jsou pro danou oblast přísně definovány zákonem. pojmenování– konkrétní vinařské území.

Místo „d“ Origine “ může etiketa hned uvádět název apelace, ze které víno pochází, tedy stejný Origine (což znamená „původ“).
Například: "Appellation Bordeaux Controlee".

Apelace se dělí podle velikosti na: oblastní (nejrozsáhlejší, částečně se shodující s hlavními vinařskými oblastmi), podoblastní, obecní a jednotlivé statky, nemusí být nutně se zámkem.

Čím menší apelace, tím přísnější požadavky na odrůdy a proces výroby, tím předvídatelnější charakter a chuť obsahu lahve – a tím dražší. Odtud sláva „zámeckých“ vín – vín ​​z konkrétního panství (cru, domaine, chateau).

VDQS(Vin Delimité de Qualité Superieure)

Vína, která splňují požadavky AOC, ale zatím tuto kategorii nezískala a jsou v pořadí pro nejvyšší kategorii. Mimo Francii se prakticky nevyskytují.

VdP(Vin de Pays)

Takzvaná „místní“ vína, tzn. prostě vína vyrobená ve Francii s uvedením území (oblasti produkce), přičemž tato území mohou být větší než největší apelace z kategorie AOC. Hranice tolerance při výrobě těchto vín jsou stejně široké jako hranice přijatelných produkčních oblastí.

VdT(Vin de Table)

Italská klasifikace

Nová evropská klasifikace vín

Klasifikace evropských vín, jejíž konečné zavedení se předpokládá v roce 2012, zahrnuje tři kategorie vín namísto tradičních čtyř ve Francii a Itálii.

1. Víno bez zeměpisného označení (dříve "stolní víno")
   Tato vína mohou mít na etiketě pouze název země původu, ze které pocházejí. Do této kategorie patří také míchaná vína z několika zemí EU. Tito. jedná se o ukazatel země výroby, nikoli však země původu surovin.


2. IGP(Indication Géographique Protégée) Víno s chráněným zeměpisným označením je „místní víno“.


3. AOP(Appellation d "původ chráněnec) V Itálii = DOP(Denominazione d "origine protetta) - místo předchozího francouzského AOC a italsko\španělského DOC. Víno s chráněným označením původu.

Úroveň VDQS je vyloučena z francouzské úrovně a italské DOC a DOCG a španělské DO a DOC jsou sloučeny do jedné kategorie AOP (=DOP v Itálii).

Na lahvích nyní najdete následující označení. Například:

francouzská vína

• Vin de France Kategorie stolních vín, která v podstatě nahrazuje dřívější Vin de Table, ale umožňuje uvedení odrůdy a roku sklizně na etiketě.
• IGP (Označení Geographique Protégée) Střední kategorie, ve skutečnosti nahrazující dřívější Vin de Pays
• AOP (Pojmenování d'Origine Protegee) Nejvyšší kategorie, která nahrazuje dřívější AOC

K největšímu přeskupení dojde v kategorii Vin de France a mezi víny VDQS, která budou muset být buď zařazena do kategorie AOP, nebo odklasifikována na úroveň IGP. U vín dříve klasifikovaných jako AOC budou změny minimální a v podstatě se omezí na změnu etikety z AOC na AOP (samotná označení zůstanou stejná).

Důležité: výrobci, kteří nesplňují požadavky AOP, ztratí svůj status. Pro ty, kteří splňují požadavky, je však možné být AOC i AOP, protože druhá kategorie není výhradně víno a vztahuje se na řadu evropských produktů (jako je například sýr).

Německá klasifikace

Německá klasifikace vín stanoví dvě jakostní kategorie: stolní vína a jakostních vín, které jsou zase rozděleny do podskupin.

Jídelny:

• Německá stolní vína (Deutscher Tafelwein)
  Minimálně 8,5 % alkoholu. Vyrobeno z vín z konkrétních oblastí. Splňuje ekologické normy: bez přidaných barviv, konzervantů nebo aromatických přísad. Tvoří maximálně 5 % veškerého vyrobeného vína.
• Německá místní vína (Deutscher Landwein)
  Dalším názvem jsou speciální jídelny. Nesou název jedné z 19 vinařských oblastí. Vyrobeno z vyzrálejších hroznů než stolní vína.

Kvalitní:

• Kvalitní vína z konkrétních oblastí
  QBA (Qualitatswein Bestimmer Anbaugebiete)
  Nejpočetnější kategorie. Vína QBA se vyrábějí v jedné ze 13 určených vinařských oblastí v souladu s místními požadavky. Tato vína procházejí povinným laboratorním testováním a odbornou degustací.
• Jakostní vína s vyznamenáním
  QmP (Qualitatswein mit Pradikat) Nejvyšší kategorie německých vín.
  Víno z jedné oblasti konkrétní vinařské oblasti. Obsah alkoholu je vyšší než u vín předchozí kategorie. Tato vína stejně jako QBA procházejí povinnou degustací, ale musí získat více bodů. Minimální doba zrání v lahvích je 5 let. U některých vín je požadované minimální zrání až 15-20 let.

Španělská klasifikace

Ve Španělsku existuje pět oficiálních úrovní kvality vína:

Rioja má také systém pro rozdělení vína do kategorií podle toho, jak dlouho víno zraje před uvolněním:

Joven (mladé) – víno bez zrání nebo krátce zrající v oceli. Termín se nemusí objevit na štítku.

Roble (dub) nebo Semi-Crianza (polozralé) je víno zrající v dubu méně než rok. Toto je neoficiální kategorie, ale někdy je uvedena na štítcích. Místo Roble může být na etiketě uvedeno barricado, ale to je také neoficiální termín.

Crianza (stáří) – minimální zrání je 2 roky, z toho 12 měsíců v dubu (bez ohledu na objem sudů).

Reserva (reserva) - minimální zrání 3 roky, z toho 12 měsíců v dubu, 24 měsíců v lahvích.

Gran Reserva (gran Reserve) - minimální zrání 6 let, z toho 2 roky v dubu, zbytek v lahvích. Poměr ale může být 3 roky/3 roky, nebo 5 let/5 let nebo jakýkoli jiný v rámci stanovených limitů, záleží na přání výrobce.